Григорий кавказ мясо на мангале

Содержание
  1. Кавказский секрет приготовления шашлыка — вкуснее я и не пробовал
  2. Шашлыки из свинины по-кавказски
  3. Полезные советы
  4. Выбор маринада
  5. Шашлык из свинины по-кавказски с лимоном
  6. С красным вином
  7. В маринаде из кефира
  8. В гранатовом маринаде
  9. В томатном маринаде
  10. С апельсинами и грецкими орехами
  11. С томатным соком и луком
  12. С овощами
  13. Армянский шашлык хоровац
  14. Биография и личная жизнь профессионального повара и блогера Георгия Кавказа
  15. Фотографии с Георгием Кавказ
  16. Оценки пользователей
  17. Биография блогера
  18. Детство и юность
  19. Путь к популярности
  20. Первый успех
  21. История псевдонима
  22. Настоящее и творческие планы на будущее
  23. Личная жизнь блогера
  24. Внешность
  25. Социальные сети
  26. Кавказский шашлык — традиционно здоровая пища долгожителей гор
  27. Самая древняя пища на земле
  28. Традиции национальной Кавказской кухни
  29. Приготовление традиционного кавказского шашлыка
  30. Приготовление маринада и выбор специй
  31. Специальный инвентарь и подготовка углей
  32. Технологические секреты жарки и подачи шашлыка на стол
  33. Несколько самых общих правил приготовления шашлыка
  34. Как сделать маринад для шашлыка по кавказски
  35. Кавказский маринад для шашлыка
  36. Винный маринад для шашлыка из свинины с аджикой
  37. Лимонный маринад для шашлыка из свинины и курицы
  38. Напишите свой комментарий Отменить ответ
  39. Армянин раскрывает секрет настоящего кавказского шашлыка
  40. Выбор мяса
  41. Правильно подобранный маринад
  42. Подготовка мангала
  43. Как жарить
  44. Самый популярный повар-блогер России шокировал блюдом из головы с рогами
  45. Понравился материал?
  46. Из Грузии с любовью. Рецепты настоящего кавказского шашлыка
  47. Шашлык из телятины
  48. Шашлык из свиной шеи
  49. Классический шашлык по-кавказски
  50. Корейка ягненка на углях
  51. Чалагач из свинины по-армянски
  52. Шашлык из телятины с чабрецом

Кавказский секрет приготовления шашлыка — вкуснее я и не пробовал

В данной статье мы расскажем об одном интересном способе приготовления шашлыка. Им пользуются профессионалы с Кавказа, а вы сами знаете, как кавказские люди вкусно готовят. Пальчики оближешь!

Многие люди сталкиваются с рядом проблем в процессе приготовления шашлыка. Часто бывает, что жир падает на угли и горит. Наиболее часто такое явление происходит из свиного шашлыка, поскольку он жирнее.

Так в чем же секрет кавказских профессионалов? Почему они не сталкиваются с такой проблемой?
Когда люди готовят шашлык, что часто поливают водой угли, когда они начинают гореть. Могут использовать другие напитки или маринады. Как оказывается зря, угли после все равно начинают гореть. Оказывается, угли нужно просто посыпать солью и проблема решена!

Помимо того, что вода решает проблему не на долгое время, так еще и уменьшает жар от них. Соль же напротив, сохраняет весь жар и убирает огонь.

Бывает, что люди перебарщивают с количеством углей, поэтому есть риск, что шашлык будет слишком сухим и пережаренным. В этом случает также лучше всего поможет соль, она немного сбавит жар, как раз достаточно для нормальной прожарки мяса.

Еще расскажем об одном совете, как сделать шашлык еще вкусней:
Перед тем как положить шашлыки на мангал, приготовьте холодную воду. В нее окуните шампура с мясом примерно на пол минуты. Такой контраст температур, положительно влияет на шашлык, он не обгорает, а покрывается аппетитной корочкой, что дает возможность сохранить мясной сок.

Источник

Шашлыки из свинины по-кавказски

Сочные, ароматные и невероятно вкусные шашлыки – это именно то блюдо, с которым ассоциируется кавказская кухня. Традиционно считается, что именно представители кавказских народностей знают настоящий толк в шашлыках. И это совершенно не удивительно, ведь для них приготовление мясного блюда – это творческий процесс, в котором каждая мелочь играет чрезвычайно важную роль, от выбора мяса до маринования. Побалуйте своих родных и близких изумительным шашлыком из свинины по-кавказски – и репутация опытного кулинара вам гарантирована.

Полезные советы

Традиционно шашлык на Кавказе готовят из баранины или молодого ягненка. Но при желании можно использовать не менее вкусную и сочную свиную вырезку. Мясо должно быть свежим, замороженное может получиться пресным и безвкусным.

Мясо нарезают порционными кусочками среднего размера. Слишком большие ломтики могут остаться сырыми внутри, а маленькие – обгореть и пересушиться. Обязательное правило кавказского шашлыка – большое количество репчатого лука. Его можно добавлять в маринад или же просто обжарить колечками вместе с вырезкой.

Солить свинину лучше всего во время приготовления или непосредственно перед этим. Если посолить мясо сразу же после нарезания, это может высушить его, сделать жестким и невкусным.

Выбор маринада

Маринад для шашлыка играет очень важную роль, ведь именно от него зависит вкус и нежность блюда. Неправильно подобранный маринад может сделать свинину слишком жесткой и сухой, а удачный выбор поможет спасти даже пересушенное мясо.

Мариновка свинины в столовом уксусе в кавказской кухне применяется редко, так как этот способ часто приводит к сухости и жесткости шашлыка. Средняя продолжительность маринования в зависимости от выбранных продуктов составляет от 2 до 24 часов, для свежей, «молодой» тушки вполне достаточно и 60 минут.

Шашлык из свинины по-кавказски с лимоном

Лимонный сок отлично подходит для приготовления сочного и ароматного свиного шашлычка. Он эффективно размягчает мясные волокна, после чего они становятся чрезвычайно нежными.

  • свежая свинина – 1,8 кг;
  • лимоны – 6 шт.;
  • масло оливы – 30 мл;
  • рубленый базилик – 50-70 г;
  • имбирный корень – 10 г;
  • кориандр, черный перец или горошек, корица, лавровые листья – по 1 ч. л.

Свинину нужно хорошо промыть и нарезать порционными кусочками размером около 5-6 см, лимоны – дольками. В стеклянной или керамической миске перемешать мясо с цитрусами, добавить пряности и масло оливы. Шашлык следует мариновать 8-10 часов, регулярно перемешивая. После этого надеть вырезку на шампуры и обжарить до румяной корочки.

Для того, чтобы проверить готовность блюда, необходимо проколоть ножом или вилкой один кусочек. Если он внутри прозрачный, значит, шашлык можно подавать к столу. Капли крови свидетельствуют о том, что он сырой.

С красным вином

Для приготовления шашлыка по-кавказски часто используется маринад из красного или белого вина. В первом случае вкус мясного блюда получится более ярким и насыщенным, во втором – нежным и деликатным.

  • мякоть свиная – 1,6 кг;
  • луковицы – 6 шт.;
  • красное вино – 400-600 мл;
  • кинза – пучок;
  • гранат – 1,5-2 шт.;
  • базилик и укроп – по ½ пучка;
  • лавровый лист по вкусу;
  • смесь перцев.

Свинину необходимо помыть и нарезать крупными кусками, лук – полукольцами, из граната выжать сок. В отдельной емкости смешать все подготовленные ингредиенты с пряностями и мелко рубленой зеленью, залить красным вином и оставить для маринования на 4-6 часов. Готовое мясо следует обжарить на шампурах, периодически взбрызгивая вином и гранатовым соком.

В маринаде из кефира

Нежный, сочный и аппетитный – такой получается свиной шашлык после маринования в кефире. Его можно заменить другим кисломолочным продуктом – ряженкой, айраном, натуральным йогуртом.

  • свиной ошеек – 800 г;
  • кефир – 450 мл;
  • крупный лук – 3-4 шт.;
  • молотый перец, соль.

Нарезанный и очищенный от лишнего жира ошеек следует залить кефиром, всыпать нарезанный лук и пряности. Мясо закрыть крышкой и оставить в холоде мариноваться на 10-12 часов. Подготовленную свинину нужно обжарить на шампурах 20-25 минут до аппетитного золотистого цвета.

В гранатовом маринаде

Один из самых известных и популярных рецептов шашлыка из свинины по-кавказски готовится с гранатовым маринадом. Он придает мясу приятный кисло-сладкий вкус и пикантный аромат.

  • свиное мясо – 1,2-1,4 кг;
  • гранатовый сок – 220 мл;
  • репчатый лук, лучше красный – 3 шт.;
  • винный уксус (или сок лимона) – 50 мл;
  • ароматные травы.

Мясо нужно помыть под проточной водой, обсушить салфеткой и нарезать кусочками примерно равного размера, репчатый лук – колечками. Выложить продукты в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить ароматные травы. Отдельно смешать натуральный сок граната с винным уксусом и залить этой жидкостью свинину. Шашлык должен промариноваться на протяжении 8-10 часов, после чего его 18-23 минуты обжаривают на мангале.

В томатном маринаде

Свежие, спелые помидоры отлично оттеняют вкус сочной свинины, придавая ей легкую пряную нотку.

  • свиная вырезка – 2,2 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук среднего размера – 9 шт.;
  • укроп, кинза – по пучку;
  • пряности.

Для того, чтобы приготовить аппетитный кавказский шашлык, необходимо промытую и высушенную свинину порезать порционными кусками, лук полукольцами, помидоры дольками. Все ингредиенты следует перемешать, добавить пряности и рубленую зелень и оставить на 5-6 часов для маринования. Обжарить на раскаленных углях 25-30 минут. Мясо на шампурах можно чередовать с дольками томатов и колечками лука.

С апельсинами и грецкими орехами

Оригинальное и необычное сочетание спелых цитрусов и пряных грецких орехов делает вкус кавказского шашлыка более ярким и насыщенным, с легкой кислинкой.

  • свинина – 1,7 кг;
  • репчатый лук – 4-6 шт.;
  • апельсины – 5-6 шт.;
  • измельченные грецкие орехи – 350 г;
  • чесночные дольки – 4-6 шт.;
  • красное сухое вино – 2 л;
  • ароматные травы.

Свинину нужно нарезать брусочками среднего размера, чеснок и грецкие орехи измельчить, репчатый лук порезать полуколечками, а апельсины дольками. Мясо следует пересыпать в отдельную посудину со всеми остальными компонентами и залить красным вином, оставить на 8-9 часов. После этого нанизать на шампуры и обжарить до румяной корочки.

В случае если вы не употребляете красное вино, его можно заменить в маринаде кумысом. Вкус шашлыка от этого не ухудшится.

С томатным соком и луком

Шашлык из аппетитной свинины, душистого репчатого лука и кисло-сладкого томатного сока – это классический рецепт, который популярен далеко за пределами Кавказа.

  • свиной ошеек – 2 кг;
  • томатный сок – 3 л;
  • репчатый лук – 1 кг;
  • столовый уксус – 30-50 мл;
  • чесночные дольки – 5-6 шт.;
  • молотый черный перец.

Свинину следует нарезать кубиками примерно одинакового размера, луковицы – колечками, чесночные зубцы пропустить через чеснокодавилку. В глубокую миску переложить слоями мясо и луковые кольца, после чего залить смесью из томатного сока и уксуса. Посолить, поперчить и поставить мариноваться на 8-9 часов. Свинину нужно нанизать на шампуры поочередно с луковыми колечками и обжарить около 25-30 минут.

С овощами

Ароматный и сочный шашлык из свинины с овощами станет не просто ярким дополнением традиционного меню для пикника, но и достойной альтернативой полноценному обеду. Овощи можно выбирать на свое усмотрение – баклажаны, кабачки, томаты, цуккини.

  • свиная вырезка – 1,6 кг;
  • томаты – 6-8 шт.;
  • репчатый лук – 7-8 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 3-4 шт.;
  • аджика – 50-80 г;
  • минеральная вода с газом – 300 мл;
  • красное сухое вино – 300 мл;
  • смесь молотых перцев, хмели-сунели.

Мясо нужно помыть, просушить и нарезать кубиками. Репчатый лук разделить на две половины – одну порезать колечками, вторую мелко нарубить или пропустить через мясорубку. В глубокой емкости следует сложить мясо, порезанный и измельченный лук, аджику, пряности, залить смесью из красного вина и минеральной воды.

Отдельно готовятся овощи. Помидоры нарезать дольками, болгарский перец – ломтиками. На шампуры надеваются поочередно свинина, долька помидора и сладкого перца. Обжарить шашлычки 23-28 минут, подавать на стол с запеченными овощами, свежей зеленью и лавашом.

Сочный и ароматный шашлык только с костра – это блюдо, перед которым просто невозможно устоять. Разнообразные рецепты традиционного кавказского шашлыка помогут сделать отдых на природе просто незабываемым.

Источник

Армянский шашлык хоровац

С радостью продолжаем «кулинарную страничку» нашего московского гостя и представляем читателю «июльский» отрывок из «Особенностей национальной кухни» известной писательницы и поэтессы, председателя правления Национальной литературной премии «Золотое перо Руси» Светланы Савицкой.

Что может быть древнее жареного мяса над костром? Только вода в ручье! Или банан на пальме! Что-то вроде шашлыка есть, конечно же, во всех странах, где водится живность. Шашлык – первое мясное блюдо, которое стал готовить человек. В течение веков люди изобретали новые средства, чтобы придать шашлыку более разнообразный вкус.
Например, в России принято нарезать свиную шейку, вымачивать ее в вине или уксусе часа три, в том же тазу, где нарезан кольцами лук, болгарский перец, помидоры, все это заранее посолено и поперчено. И нанизывать на шампуры поочередно: мясо – овощи – мясо – овощи… Так, чтобы при жарке на углях жир и овощной сок перемешивался с мясом, напитывая его, не лишая хрустящей корочки. И вообще русские любят лук.
Несмотря на то что шашлык почему-то считается блюдом исключительно кавказских народов, армяне же, конечно, готовят его по-особенному, так как во время приготовления используют свои кулинарные навыки и необыкновенную душу огненного армянского гостеприимства.
Шашлык на армянском называется хоровац. Хоровац готовят из свинины, баранины, ягнятины, курицы, крольчатины, из другого мяса, добытого на охоте. Очень часто готовят из рыбы на берегу озера Севан. Но сейчас речь пойдет о классике армянского хороваца.

Необходимые продукты:
600 г бараньей спинной мякоти;
100 г курдюка;
2 гвоздики;
2 ст. л уксуса или лимонного сока;
2 ст. л коньяка;
2 луковицы;
соль, укроп, кинза, петрушка, молотый черный и душистый перец (по вкусу).

Способ приготовления:
С мяса удалить жилки, нарезать на куски по 180–200 г. Курдюк нарезать такими же кусками. Мясо и курдюк положить в глиняную или фарфоровую посуду, посолить, поперчить, добавить гвоздику. Лук почистить, помыть, перемолоть, добавить в мясо, полить лимонным соком или уксусом, коньяком, добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и положить на 6–7 часов в холодное место. Затем маринованные куски мяса вместе с курдюком нанизать через один на шампуры и жарить на углях (без огня), периодически шампуры переворачивать, чтобы мясо равномерно обжарилось.
Перед подачей мясо выложить на блюдо, сверху посыпать нарезанными кольцами сырого лука, мелко нарезанным укропом, кинзой и петрушкой.

Источник

Биография и личная жизнь профессионального повара и блогера Георгия Кавказа

Биография Георгия Кавказа интересна гурманам, которые любят грузинскую кухню. Его канал нравится публике, а мастерское приготовление различных грузинских блюд поражает зрителя. Профессионализм в профессии повара виден уже в первых публикациях. По его рецептам хочется готовить, ты тут же становишься его подписчиком и ждешь новые рецепты.

Георгий
Настоящее имя: Георгий. фамилия неизвестно
Никнейм: Георгий Кавказ, Kavkaz
Сфера деятельности: Блогер, повар
Дата рождения: 25 февраля 1980 г.
Место рождения: Неизвестно, откуда он, живет в Москве
Знак Зодиака: Рыбы
Знак восточного гороскопа: Обезьяна
Национальность: Грузин
Семейное положение: Женат, супругу зовут Алеся
Доход: Известно, что на YouTube блогер зарабатывает более 200 тысяч рублей в месяц, также он размещает у себя на страничке рекламу, поэтому заработок его явно выше
Социальные сети

Фотографии с Георгием Кавказ

Оценки пользователей

Биография блогера

Георгий скрытый человек и о своем детстве и своих близких ничего не рассказывает. Зрителям неизвестно, где он родился и в какой семье.

Детство и юность

Нет информации о юных годах жизни знаменитого блогера.

Путь к популярности

Георгий повар по образованию, он занимается тем, что умеет делать лучше всего: готовит и снимает процесс на видео. Работать в обычном ресторане мужчина не захотел, поэтому попробовал открыть свой YouTube-канал и не прогадал. Он смог вести свой блог и выкладывать туда уникальные грузинские рецепты.

Первый успех

Георгий снимал ролик за роликом, и пользователей становилось все больше и больше. Со временем стало ясно, что на канале можно зарабатывать, а не только делиться с людьми рецептами вкусных кавказских блюд. Более миллиона подписчиков постоянно оставляют положительные отзывы о его работе. Они делятся фотографиями блюд по его рецептам и утверждают, что Георгий доступно и понятно объясняет все нюансы готовки.

Блюдо от Георгия — нутрия на углях

Многие спрашивают, в чем секрет успеха. Мужчина признается, что первоначально не ставил перед собой цель заработать, он просто снимал на камеру этапы приготовления блюд.

История псевдонима

Его псевдоним — Георгий Кавказ, говорит сам за себя. По национальности мужчина является грузином и готовит преимущественно грузинские блюда. На своём канале он рассказывает о традициях и кухне Кавказа. Все его ролики снимаются на фоне живописной природы и гор.

Среди популярных блюд, которые он готовит: баранина, запечённые грибочки, овощи и шашлык. Это дело всей его жизни, он гордится проделанной работой. Блогер рад, что может поделиться своими шедеврами с публикой.

Настоящее и творческие планы на будущее

В 2019 году он снимает видео для своего YouTube-канала и размещает сторис в Инстаграме, также делится рецептами блюд в других социальных сетях.

Георгию сегодняшний образ жизни нравится, он доволен жизнью и собственным доходом. Про свои планы на будущее мужчина не распространяется.

Личная жизнь блогера

Георгий женат. Его супругу зовут Алеся. Когда они вступили в брак и сколько длится их совместная жизнь, нигде не афишируется, но точно более пятнадцати лет. Они воспитывают четверых детей. Это счастливая семья, у них не принято выносить ссоры и мелкие споры на публику.

Все четверо детей Кавказа — девочки. Нередко друзья шутя называют его «бракоделом». Жена занимается домом и воспитанием детей. Готовку взял на себя муж.

Супруги живут в искренних и серьёзных отношениях. Это крепкий союз, где муж и жена держатся друг за друга. Национальными традициями в семье предусмотрено иметь много детей, поэтому мужчина мечтает о большой семье и хочет ещё иметь детей.

Внешность

Мужчина — чистокровный грузин. Хоть на его канале постоянно и появляется много вкусных блюд, но ожирением ни он, ни его семья не страдают. Георгий спортивного телосложения и поддерживает себя в форме.

Предпочитает снимать видео на свежем воздухе, в окружении живописных мест.

Рост неизвестно
Вес неизвестно
Цвет глаз Карий
Цвет волос тёмные
Татуировки Нет информации
Пластические операции Не было

Социальные сети

У известного блогера более двух миллионов подписчиков на Ютуб. Он был удостоен «Серебряной кнопки». В его сторис в основном блюда собственного приготовления. Но периодически мужчина выкладывает фото своей жены и семьи.

Есть фотографии, где отец учит детей держать ружьё. Периодически он рассказывает дочерям про охоту.

Георгий учит дочку стрелять в загородном тире

Источник

Кавказский шашлык — традиционно здоровая пища долгожителей гор

Доброго дня дорогой мой читатель, вот и пришел к нам радостный и веселый месяц май, а с ним и массовые выезды на свежий воздух природы, где непременно большинство отдыхающих с огромным удовольствием приятно отдыхают в хорошей компании и в дополнение ко всему пытаются, кто как может, приготовить всеми любимый кавказский шашлык.

Конечно, рецептов приготовления вкусного и аппетитного шашлыка существует немало, однако я, как здешний житель Северного Кавказа, проживающая в гостеприимном горном крае расскажу вам, как правильно готовить настоящий шашлык по-кавказски.

Так как считаю, что нет ничего вкуснее на свете, чем только что приготовленный аппетитный мясной шашлык из молодого барашка по традиционному рецепту народов Кавказа и поэтому, чтобы отведать его не обязательно приезжать в гостеприимный горный край, хотя любому новому гостю здесь всегда рады.

Самая древняя пища на земле

С давних времен, как только на земле человек научился добывать огонь, наши древние предки сразу же старались его приручить и использовать для своих разнообразных нужд.

  1. согревали себя и свое жилище,
  2. защищались от диких голодных зверей
  3. и, конечно же, использовали его для приготовления пищи.

Видимо поэтому самым древним блюдом на земле считает шашлык, название которого, означает — жареная пища на огне и без воды.

Сегодня понятие шашлык по кавказски у нас на всей территории юга России считается строго устоявшимся – это мясное блюдо в основном из баранины, либо свинины, приготовленное по специальной технологии знаменитых поваров Кавказа, где местное население, как никто другое знает толк в этом национальном блюде.

Традиции национальной Кавказской кухни

Традиционная кухня народов Кавказа по праву пользуется заслуженным авторитетом, поэтому получила особое признание не только в нашей стране, но и по всему миру, где классический кавказский шашлык стал излюбленным блюдом многих национальностей.


Так как приготовление любого блюда, в ней считается настоящим искусством, где важна каждая мелочь, а сам творческий процесс предполагает строгий подбор пищевых продуктов и соблюдение технологии приготовления.

А сам профессиональный повар-шашлычник пользуется непревзойденным авторитетом, где семейный секрет кавказского шашлыка передается из уст в уста. Так давайте же узнаем, из чего же готовится вкусный и сочный кавказский шашлык.

Многими людьми, далекими от традиционной Кавказской кухни принято считать, что аппетитный шашлык можно приготовить из различных продуктов быстрого приготовления, будь то:

  • мясо домашних животных или домашняя птица,
  • мясо диких животных или собранные лесные грибы,
  • морская или речная рыба или свежие вегетарианские овощи,

где в качестве мясного продукта можно использовать –

  1. баранину и телятину,
  2. свинину и козлятину,
  3. мясопродукты – печень и почки, легкое и селезенка, сердце и вымя,
  4. птица – курятину и гусятину, утятину и индейку,
  5. дикое мясо – кабана и лося, рыси и козла, зайца и оленя, косули и кабарги, марала и лани, нутрии и бобра,
  6. пернатую дичь – гуси и утки, куропатки и перепелки, фазан и рябчик, тетерев и глухарь.

Однако традиционный рецепт Кавказского шашлыка предполагает готовить его, строго из свежей парной, либо слегка охлажденной курдючной баранины, где в идеальном виде, в качестве нежного мяса взять шейную вырезку от молочного ягненка.

Ни в коем случае нельзя использовать замороженное мясо, так как правильный кавказский шашлык готовится только из молодого и сочного мяса.

Приготовление традиционного кавказского шашлыка

Вековые семейные традиции кулинарных рецептов народов Кавказа столь многообразны, что заставляют жителей гор довольно серьезно относиться к любой потребляемой пище. Видимо поэтому здесь исторически сложилась традиция на богатых южных продуктовых рынках выбирать серьезно и тщательно:

  • мясные продукты питания и молодую зелень,
  • свежие овощи и ароматные фрукты,
  • вкуснейшие вина и бесподобную выпечку,
Вино безалкогольное красное полусухое Lussory Premium Merlot, 750 мл — купить с доставкой на дом или в офис. Выбирайте продукты и напитки Lussory Premium по лучшей цене в интернет-магазине OZON.ru

что, несомненно, позволяет им быстро со вкусом накрыть праздничный стол и красиво встретить гостей.


Чтобы приготовить шашлык из баранины по кавказски первым делом необходимо выбрать самое качественное и подходящее лично для вас, свежее мясо молодого барашка средней упитанности.

Как правило, это розовато упругая мясная вырезка шейной части молодого до года животного с минимальным количеством белого жирка и межслойных прожилок, придающему ему чудесную сочность:

  1. по внешнему виду и запаху – в идеале свежее мясо не должно быть слишком мокрым и должно иметь приятный естественный запах, и ни в коем случае не быть заветренным,
  2. по цвету – должно иметь равномерный бледно-розовый цвет,
  3. по размеру – мясная вырезка должна легко нарезаться на прямоугольные порционные кусочки средней величины в 60-80 грамм,
  4. по весу – из расчета 500 грамм на одного человека.

Приготовление кавказского шашлыка начинают с тщательного осмотра мясной вырезки, при котором острым ножом аккуратно не надрезая мышечную ткань мяса, удаляют межслойную сухожилистую плеву и избыточный жир.

Тщательно промывают мясную вырезку в проточной теплой воде и дают ей стечь, удаляют избыточную влагу пищевой салфеткой и режут ее поперек волокон на порционно ровные одинаковые куски.

В процессе приготовления настоящего шашлыка важным условием считается сберечь его естественный сок, так как никому не нравится сухой и жесткий шашлык.

Приготовление маринада и выбор специй

После того, как мясо для шашлыка порезано его необходимо законсервировать, то есть подавить жизнедеятельность, живущих в мясе микроорганизмов при помощи процесса мариновки, который предполагает выдержку мясного продукта в течение некоторого времени в специальном кислотно-концентрированном растворе, учитывая, чем мясо нежнее, тем меньше его следует подвергать мариновке.

Способов маринования достаточно много, так у каждого кулинара свой профессиональный секрет применения необходимых ингредиентов, зависящий от количественной пропорции и последовательности добавления.


Но чтобы грамотно мариновать шашлык по кавказски делать это следует в специальной стеклянной или эмалированной посуде с закрывающейся крышкой.

Для придания мясу неповторимой полноты вкуса и особого приятного аромата маринад для шашлыка по кавказски готовится из следующих, желательно свежих, только что купленных на рынке развесных продуктов:

  • сочетающиеся с бараниной ароматные специи и пряные приправы – кориандр и базилик, чабрец и розмарин, шафран и имбирь, душица и паприка, хмели-сунели и кинза, кумин и тархун, свежемолотый черный и душистый перец горошек, укроп и петрушка,
  • головки золотистого репчатого лука,
  • светловато-кислое сухое вино или газированная минеральная вода.

Не зря в подготовленную чистую емкость слоями укладывается только порезанный средне утолщенными кольцами репчатый лук, кусочки шашлычного мяса и гармонирующие баранине специи и приправы, усиливающие естественный вкус и придающие аппетитный вид.

Ведь настоящий кавказский шашлык не терпит ни соли, ни уксуса, которые пагубным образом влияют на качество мяса, делая его твердым и жестким, а вкус шашлыка зависит не столько от самого рецепта, сколько от вашего профессионального мастерства.

Все эти ингредиенты заливаются небольшим количеством минеральной воды, полностью покрывающей ровным слоем все содержимое посуды, которое для максимальной пропитки и выделения сока, тщательным образом вручную перемешивается до однородности состава, плотно накрывается крышкой и убирается в прохладное место.

Время мариновки зависит от качества и сорта мяса, чем оно моложе, тем меньше по времени требуется процесс мариновки, и наоборот – чем мясо плотнее и жестче, тем большее время ему необходимо, но в среднем этот процесс занимает от тридцати минут до нескольких часов.

Этого количества времени, конечно же, хватит, чтобы мясо впитало в себя необходимые специи и приобрело достаточную мягкость. А пока наше мясо маринуется, давайте приготовим быстренько наш мангал, где будет готовиться наш вкусный шашлык.

Специальный инвентарь и подготовка углей

Чтобы приготовить правильный кавказский шашлык, нужны специальные приспособления и необходимый инвентарь в виде:

  1. металлической кочерги для перемешивания углей,
  2. специального веера для поддержания температуры жара,
  3. шампура или вертел,
  4. реже барбекю или шпажки.

Эти все приспособления используют в зависимости от количества и размеров мяса.

Как правило, изготавливают их из нержавеющей стали, реже из металла, но иногда используют и дерево, специальных плотных пород.

Реже всего вместо шампуров можно использовать металлическое барбекю — специальная решетка с деревянной ручкой, однако в традициях Кавказской кухни заложено готовить шашлык только на острых и длинных шампурах.

Чтобы приготовить качественный шашлык, необходимы хорошие качественные угли, дающие много жара, поэтому в качестве дров лучше всего использовать очищенные от коры, которая образует золу, сухие поленья:

  • древесины фруктовых пород,
  • твердый и темный дуб и бук,
  • древесина орешника,
  • сухой виноградной лозы,

для придания непревзойденного аромата готовому мясу.

Хвойные породы деревьев для этого точно не подойдут, так как выделяемый при сгорании дров смолистый запах изменит вкус мяса, придав ему нестерпимую горечь.

Сегодня в продаже появился готовый уголь в бумажных мешках и пакетах, обычно это липовый или березовый уголь, что во многом упрощает и ускоряет процесс приготовления шашлыка.

Разводят в мангале огонь и поджигают мелко порубленные деревяшки, постепенно подкладывая к ним определенным образом древесные поленья.

Как только они хорошо разгорятся, их немного поворачивают и ждут, пока они тщательно прогорят, образуя тлеющие горючие угли дышащие жаром, к которым можно немного подсыпать готового купленного угля.

Самое главное правило это то, что настоящий кавказский шашлык готовится не на открытом огне, а на издаваемом жаре углях.

Для дальнейшего предотвращения возникновения открытого пламени огня от разогретого и горящего капающего жира в процессе приготовления сочного шашлыка, пылающие угли сверху посыпают небольшим количеством поваренной пищевой соли.

Как только в мангале будет достаточное количество прогоревших углей с соответствующей температурой их жара, приступают к самой главной процедуре приготовления традиционного кавказского шашлыка.

Технологические секреты жарки и подачи шашлыка на стол

Профессиональной гордостью любого кулинара Кавказа является традиционное мясное блюдо – настоящий кавказский шашлык, приготовленный с невероятным вкусом и нежной любовью, ведь от этого в большей степени зависит, будет шашлык вкусным или не очень.

Поэтому процесс приготовления шашлыка считается очень ответственным делом и зависит от практического мастерства мастера-кулинара, который просто обязан на глаз точно определять степень готовности жареного мяса.

Шашлык в процессе приготовления время от времени необходимо сбрызгивать маринадом,

но не тем, где мясо мариновалось, а вновь приготовленным маринадным рассолом.

Тот маринад, где до этого мясо мариновалось необходимо без нескрываемого сожаления выбросить, так как он считается уже использованным и даже вредным, ведь в нем собрана совсем ненужная для шашлыка, бесполезная мясная вытяжка.

Новый рассол для сбрызгивания мяса в процессе приготовления шашлыка необходимо сделать заново. Он готовится очень легко и относительно быстро. Для этого в бутылку с водой наливают немного кислого светлого вина или выдавливают сок лимона.

Как только новый рассол готов, а угли дышат жаром, из кастрюли достают продолговатые куски мяса и нанизывают на подготовленные заранее чистые шампура.

Для того, чтобы нанизанное мясо было сочным и не проворачивалось на шампурах в процессе приготовления, кусочки мяса необходимо достаточно уплотнить, сведя к минимуму пространство, относительно друг к друга.

Затем шампура с сырым мясом устанавливают в специальные прорези-углубления на мангале и приступают к таинству приготовления шашлыка.


Как правило, железный мангал представляет собой:

  1. металлический ящик прямоугольной формы с небольшими полукруглыми углублениями наверху,
  2. на достаточно устойчивых и удобных по высоте металлических ножках,
  3. с небольшими вентиляционными отверстиями в нижней части ящика для раздувания углей.

Сам шашлычный мангал подбирается в соответствии с количеством шампуров и их размером, а также является жесткой стационарной емкостью для достаточного количества дров и последующих раскаленных углей.

Шампура с мясом укладывают в прорези на мангале плотно друг к другу, примерно на высоте 8-12 сантиметров от углей, где постепенно проворачивают подрумяненной стороной к верху.

Чтобы не засушить мясо и придать ему сочности его сбрызгивают заранее приготовленным кисловатым рассолом, отчего куски мяса, начинают заметно подрумяниваться от жара тлеющих углей.

Если же во время жарки сочного шашлыка в мангале появился открытый огонь, его тут необходимо потушить, сбрызнув небольшим количеством того же вновь приготовленного маринованного рассола.

Готовность мясного кулинарного чуда определить очень просто, для этого самую толстую часть куска мяса надо проткнуть вилкой и надрезать острым ножом.

Если столовая вилка легко проходит через кусок мяса и на ножевом срезе отсутствует, присущий сырому мясу свойственный кровоподтек, а само мясо издает бесподобный аромат, то шашлык готов.

Только потом его слегка подсаливают и сбрызгивают свежим соком лимона. Подают сочный шашлык, вызывающий повышенный аппетит как:

  • в горячем виде на шампурах, так и
  • в холодном виде кусочками подрумяненного мяса на большом круглом блюде или красивом плоском подносе, где по краям его украшают, свежей и ароматной зеленью трав.

На столе обычно к аппетитно вкусному шашлыку подают:

  1. сухое красное вино и многочисленные салаты из свежих овощей,
  2. различные кисловато острые соусы и маринованные соленья,
  3. хлебный лаваш и сытные пироги.

На Кавказе ни один сервированный стол не обходится без традиционных шашлыков и бокалом прекрасного вина, вкусных пирогов и молодой овощной зелени, и конечно же прекрасного настроения.

Эти знаменитые на весь мир мясные блюда стали визитной карточкой кухни Кавказа и по праву считаются самыми вкусными и полезными, видимо, поэтому в благодатном горном крае так много долгожителей.

Советую Вам как можно чаще кушать настоящий кавказский шашлык из молодого барашка, который будет мысленно напоминать вам красивые горы Кавказа, ведь вы уже точно знаете, как его приготовить, ту самую здоровую и полезную пищу, и тогда вы точно проживете до ста лет, а может и больше. Приятного вам аппетита и будьте здоровы!


А на сегодня это все. Надеюсь, вам понравилась моя статья о том, как приготовить настоящий кавказский шашлык. Может быть, вам приходилось бывать на Кавказе и отведать эту традиционно здоровую пищу долгожителей гор, напишите об этом в комментарии к статье. А теперь разрешите с вами попрощаться и до новых встреч.

Предлагаю Вам подписаться на обновления блога. А еще вы можете поставить свою оценку статье по 10 системе, отметив ее определенным количеством звездочек. Приходите ко мне в гости и приводите друзей, ведь этот сайт создан специально для вас. Я уверена, что вы обязательно найдете здесь много полезной и интересной информации.

Источник

Несколько самых общих правил приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты — главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было, вам по силам.

Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила: Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться.

Недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Это как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода.

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение пяти минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, а после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой, и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар, т.к. испортить шашлык очень легко достаточно отвернуться на минутку.

Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

Источник

Как сделать маринад для шашлыка по кавказски

Интересно, как сделать маринад для шашлыка по кавказски? В таком случае, стоит прочитать этот рецепт, который все поясняет лучше, чем ютуб. Обычно кавказский шашлык готовят из баранины. Мясо этого животного имеет особенный вкус. Чтобы шашлык из баранины был вкусный, важно правильно приготовить маринад. Существует несколько вариантов маринада для данного мяса и все они приведены в этой статье. Каждый из них имеет подробное описание, поэтому трудностей возникать не будет.

Кавказский маринад для шашлыка

На 1 килограмм мяса берется 0,5 килограмма томатов, такое же количество лука, измельчается и перемешивается, добавляются соль и специи. В стеклянную миску выкладываются мясо и овощи, и маринуется в течение 4 часов.

Винный маринад для шашлыка из свинины с аджикой

На 1 килограмм мяса берется 1 стакан белого сухого вина, 4 столовых ложки аджики (острой), 3 небольшие луковицы, 2 дольки чеснока, соль, специи. Овощи нарезаются мелко. Перемешиваются с вином и специями. Эту смесь добавляем к мясу и убираем на ночь в холодильник.

Придать баранине нежность и волшебный аромат поможет маринад из йогурта или кефира, либо соевого соуса. Мясо просто заливается одним из этих продуктов, добавляются специи и чеснок. Время маринования зависит от свежести мяса. В среднем это 12 до 24 часов.

Лимонный маринад для шашлыка из свинины и курицы

Подойдет и лимонный маринад. Потребуется сок одного лимона, 2-3 дольки чеснока, мята, луковица, 4 столовых ложки оливкового масла, перец черный и соль.

И еще один вариант — баранина замачивается на 6 часов в крепком чае, потом промывается, кусочки мяса накалываются на вилку и маринуются в мелко нарезанном репчатом луке.

В отличие от баранины редко для приготовления шашлыка используется говядина. Поэтому мало кто знает, как правильно приготовить маринад для этого мяса. На самом деле готовится он довольно-таки легко. Куски говядины натираются молотым перцем, тремя мелко покрошенными луковицами и заливаются 50 миллилитрами уксуса. Мариновать шашлык нужно в холодном месте, под прессом в стеклянной миске в течение трех часов.

При использовании вина маринад получается мягче. Лучше выбирать красное вино. Стакан сухого красного вина смешивается с четырьмя мелко нарезанными луковками и тремя дольками порезанного чеснока. Специи и соль по вкусу. Маринуется мясо от трех до пяти часов.

Если же для маринада используется кефир, продолжительность маринования увеличивается до шести часов. Одна мелко порезанная луковица смешивается с молотым перцем и солью. Мясо засыпается этой смесью и полностью заливается кефиром.

Для маринада можно использовать газированную минеральную воду. На 20 минут говядина натирается специями и солью, потом заливается полностью газировкой. Мариновать нужно в течение шести часов в холодильнике.

Напишите свой комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Армянин раскрывает секрет настоящего кавказского шашлыка

Когда я впервые попал в Армению, я не сразу понял, какой запах постоянно отвлекает мое внимание. По улицам Еревана развевался какой-то невероятный аромат, от которого не хотелось не то, что работать, а думать даже. Потом, ко второй неделе пребывания в этой замечательной стране я понял, что это запах шашлыка.

Шашлык – это украшение любой кавказской страны. У каждого кавказского народа свои секреты приготовления, но в Армении ароматы убедили меня в том, что шашлыка вкуснее я никогда в жизни не попробую.

Я работал в этой стране около года и все это время общался с поварами и просто армянами и узнавал разные тонкости готовки шашлыка.

Выбор мяса

Приготовление шашлыка требует очень серьезного подхода. В странах Кавказа — это целый ритуал. Главный момент, на который стоит обратить внимание, — это правильно подобранное мясо. Можно встретить мнение, что кавказский шашлык бывает только из баранины, но это не имеет никакого отношения к реальности. На ваш выбор можно взять:

Не важно мясо какого животного вы будете использовать, важно какого оно будет качества. Лучше брать достаточно свежее мясо, чтоб оно не было жестким — в идеале после забоя животного должно пройти не больше двух-трех дней. Когда мясо долго лежит, даже в морозилке, оно начинает стареть. Волокна становятся не такими эластичными, а значит, при готовке оно станет быстрее затвердевать.

Правильно подобранный маринад

Любое мясо перед жаркой надо замариновать — это придаст ему прекрасные вкусовые оттенки, сделает более мягким и приятным.

Многие используют в виде маринада почти все, что попадется под руку, но это неверно. Для того чтобы приготовить маринад необходимо не просто знание, но еще и умение, смешивать ингредиенты в правильном порядке. Мариновать мясо, в зависимости от состава маринада нужно разное количество времени.

Мы знаем очень много различных рецептов маринадов, которыми привыкли приправлять мясо наши родственники. Самые известные из них:

  • Лимон и газировка — самый быстрый маринад, нельзя держать больше, чем 3-4 часа.
  • Майонез и лук
  • Кефирный маринад
  • Маринад в сыворотке
  • Апельсиновый сок и специи

Это только очень скромный список самых популярных маринадов. Их на самом деле намного больше, но в общем продукты могут быть любые. Есть только одно правило — нельзя долго держать мясо в кислом маринаде.

Подготовка мангала

Теперь надо подготовить мангал. Почему-то сложился стереотип, что это самое простое — лишь бы огонь горел. Но на самом деле правильный жар и правильно выбранные дрова могут существенно улучшить вкусовые качества итогового блюда.

Костер надо развести заранее, чтобы все успело хорошо прогореть. Идеально, чтобы сами поленья были березовыми, дубовыми, липовыми. Точно не стоит брать старые и крашенные доски или любые деревья хвойной группы. Последние дают очень едкий дым, которые придает и мясу, и всему вокруг неприятный аромат.

Какие бы дрова вы не выбрали, обязательно дайте им хорошо прогореть. Таким образом вы получите очень стабильный и хороший жар, которые даст возможность приготовить несколько партий отличного мяса. Если вы хотите придать дыму аромат, то просто киньте в огонь щепотку сушенных трав.

Как жарить

В общем-то, одним из самых главных моментов в приготовлении шашлыка является непосредственно процесс его жарки. Почему-то бытует мнение, что готовить мясо на огне легко — мол верти иногда и этого хватит. Именно поэтому шашлык у большинства людей получается то сухим, то сгоревшим, то наоборот — сырым.

  • Вы знали, что разное мясо надо по-разному нанизать на шампур? Курицу и свинину лучше насаживать подальше друг от друга, лучше даже разделять какими-то другими элементами, например овощами. Такая «посадка» поможет мясу быстрее пропечься со всех сторон. А вот говядину и баранину лучше нанизать очень плотно — чтобы они меньше теряли сок и не превратились в сухие кусочки.
  • Идеально, если ваш мангал имеет 6-8 разных положений, в котором можно зафиксировать шампур. Мясо надо часто поворачивать и желательно, чтобы положения постоянно были немного разными. Таким образом получается равномерная прожарка и аппетитный внешний вид мяса.
  • Не отходите от костра даже на минуту — с мяса всегда капает жир, который в любой момент может вспыхнуть огнем, который в считанные секунды превратит мясо в обугленные угольки.
  • Можно и даже нужно периодически дополнительно увлажнять мясо. Как вариант — просто смазывать его маринадом.
  • Надо не только поворачивать мясо, но и менять шампура местами — дело в том, что жар у краев может быть немного слабее и это сильно повлияет на мясо в итоге.
  • Когда снимаете мясо в огня, не спешите сразу же перекидывать его в тарелку — пускай оно полежит на шампурах и сохранит сочность. Если стол позволяет, то можно вообще оставить мясо на шампурах.

Источник

Самый популярный повар-блогер России шокировал блюдом из головы с рогами

Звезда Youtube «Георгий Кавказ» обожает удивлять и баловать своих фанатов видео-уроками, как из обычного мяса приготовить кулинарную бомбу! Мы уже писали, что повар из Пятигорска с 18 млн (!) просмотров обогнал по популярности журналиста Юрия Дудя и примечателен его Youtube-канал убойными рецептами блюд кавказской кухни.

И не станем снова восхищаться божественно пожаренным шашлыком мастера, а расскажем лучше о его новом шокирующем ролике. Георгий приготовил голову барана! Взял только отрубленную свежую голову и после нескольких манипуляций ее съел! Сами посмотрите, как это было:

Шокирующий рецепт ГОЛОВЫ БАРАНА от звезды Youtube.

А процесс готовки был следующим. Ловкач разместил голову барана поудобнее на пне. Обжег хорошенько. Снял обгоревшую корку с рогов . Там же на пне обварил кипятком, счистил копоть и весь налет. Еще раз обварил и почистил. Бросил затем вариться в большую кастрюлю как обычное мясо на косточке.

В процессе готовки снимал пленку с бульона, посолил, добавил лавровый лист и луковицу. Проварил хорошенько и достал на блюдо. Голыми руками порвал голову на двое, потянув за челюсти. Распотрошил потом армейским ножом. И съел под грузинское вино.

С таким довольным видом Георгий вкушал приготовленное, что можем заверить: деликатес удался.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Обогнал Дудя: повар кавказской кухни из Пятигорска собрал 18 млн просмотров в Youtube

Мастер ножа и топора учит рубить, мариновать и жарить божественно вкусное мясо [видео]

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

УЧРЕДИТЕЛЬ И РЕДАКЦИЯ: АО ИД «Комсомольская правда».

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФC77-50166 от 15 июня 2012. Главный редактор — Сунгоркин Владимир Николаевич. Шеф-редактор сайта — Носова Олеся Вячеславовна.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

ВОЗРАСТНАЯ КАТЕГОРИЯ САЙТА: 18+

АДРЕС РЕДАКЦИИ : АО ИД «Комсомольская правда» г. Москва, Старый Петровско-Разумовский проезд, д. 1/23, стр. 1 Ставропольский филиал АО ИД «Комсомольская правда» г. Ставрополь, ул. Доваторцев, 30б Ставрополь. ПОЧТОВЫЙ ИНДЕКС 355000. Контактный тел. +7 (8652) 95-11-95.

Источник

Из Грузии с любовью. Рецепты настоящего кавказского шашлыка

Шашлык родом с Кавказа. Точнее, о его происхождении могут спорить разные страны, но к нам, в Россию, он добрался именно с Кавказских гор. Поэтому эталон шашлыка, самый правильный и вкусный — тот, из Грузии, из Дагестана или же Армении. Мы собрали проверенные рецепты шашлыка от кавказских шефов или же в кавказском стиле. Тут много трав, пряностей и. растительного масла. Именно оно — один из излюбленных маринадов на Кавказе.

О том, что представляет собой кавказский шашлык, мы спросили у поваров-уроженцев Кавказа.

«Ни одно грузинское застолье не обходится без шашлыка, — говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — В идеале готовить его нужно на природе, таким образом получается целый ритуал: приготовление мяса, маринада и розжиг огня. Один из ярких рецептов — шашлык по-кахетински — это говяжья вырезка, маринованная в красной аджике, подается с запеченными овощами и грузинскими соусами.

Хочу добавить, что готовить мясо нужно исключительно на мангале. Начинать жарку стоит тогда, когда угли подернулись белым пеплом. Мясо на шампурах кладется очень близко к углям — расстояние должно быть примерно 4-5 сантиметров. Когда поставили шампуры на мангал, необходимо внимательно следить за мясом, аккуратно переворачивая, как только схватится одна из сторон (образуется румяная корочка). Часто крутить шашлык не стоит. Свежее мясо готовится минут за 15, не больше, а рыба еще быстрее, примерно за 10 минут. Подавать готовое блюдо советую на виноградных листьях в сопровождении традиционных грузинских соусов, украсив зёрнами граната».

При приготовлении шашлыка стоит ограничиться максимально простыми ингредиентами: солью, красным и черным перцем, репчатым луком и растительным маслом, уверена Эка Джикиа, шеф-повар ресторана «Ача-Чача». «Такой элементарный рецепт поможет раскрыть истинный вкус мяса. Многие маринуют мясо с использованием лимона, киви, кориандра, тимьяна и других различных специй и фруктов. Кто-то это делает, чтобы акцентировать яркий вкус пряностей и приправ, а кто-то — чтобы скрыть низкое качество продукта. В Абхазии, да и на Кавказе в целом, не используют сложные сочетания в маринадах. И я полностью это поддерживаю», — говорит она.

Шашлык из телятины

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari

  • 1 кг телятины
  • 200 г репчатого лука
  • 20 г каменной соли
  • Черный дробленый перец
  • Красная молотая паприка
  • 200 мл растительного масла

Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.

Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.

Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа замариноваться.

Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.

Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.

Шашлык из свиной шеи

Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»

  • 1 кг свиной шеи
  • 500 мл гранатового сока
  • 1 кг репчатого лука
  • 6 г молотого кориандра
  • 6 г молотой паприки
  • 4 г черного молотого перца
  • 10 г соли

Шаг 1. Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки.

Шаг 2. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время, чтобы все впиталось.

Шаг 3. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом.

Шаг 4. Гранатовый сок добавлять к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе.

Шаг 5. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться 6-10 часов.

Шаг 6. Обжарить кусочки мяса на мангале.

Классический шашлык по-кавказски

Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 300 г лука
  • 12 г соли
  • Черный молотый перец

Для соуса сацибели:

  • 200 г томатов
  • 70 мл воды
  • 5 г сухой аджики
  • 1 зуб. чеснока
  • Соль и сахар
  • Пучок кинзы
  • Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)

Шаг 1. Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.

Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.

Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.

Шаг 4. Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.

Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.

Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.

Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Корейка ягненка на углях

Рецепт Григория Менешяна, шеф-повара ресторана «Хачапурия»

  • 300 г корейки ягненка
  • 10 г соли
  • 2 г черного перца
  • 2 г кориандра
  • 10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Приготовить маринад для корейки: добавить в подсолнечное масло соль, перец, кориандр.

Шаг 2. Тщательно натереть маринадом корейку ягненка и оставить мариноваться на час.

Шаг 3. Готовить на мангале в течение 25 минут, периодически поворачивая.

Шаг 4. Подавать со свежей зеленью.

Чалагач из свинины по-армянски

Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа ресторанов «Жаровня»

  • 320 г свиной корейки на кости
  • 30 г красного лука
  • 40 г соуса сальса
  • Листья кинзы
  • Черный перец горошком
  • 15 г майонеза
  • 5 мл лимонного сока
  • 1 лаваш
  • 30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав майонез, соус сальса, соль, перец, 15 грамм красного лука и лимонный сок.

Шаг 2. Свинину замариновать в приготовленной смести на 2 часа. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 3. Корейку выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным красным луком.

Шашлык из телятины с чабрецом

Автор рецепта — Фуад Алиев, бренд-шеф сети ресторанов Zafferano

  • 1 кг телятины
  • 100 г лука
  • 13 г соли
  • 3 г черного перца
  • 5 г чабреца

Шаг 1. Телятину очистить и нарезать на кусочки по 40-45 г.

Шаг 2. Нарезать кольцами лук, добавить к мясу. Посолить и добавить перец и чабрец. Оставить на 1-2 часа.

Шаг 3. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

Источник

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Чудо сад и огород - строим и обустраиваем вместе