Глиняный мангал тандыр для шашлыка

Содержание
  1. Глиняный мангал тандыр для шашлыка
  2. Армянский электрический тандыр
  3. Тандыр электрический с шампурами
  4. Тандыр для шашлыков на даче своими руками
  5. Особенности конструкции шашлычного тандыра
  6. Пошаговая технология изготовления
  7. Основание и фундамент
  8. Кладка внутренней камеры
  9. Обмазка глиной
  10. Изготовление «термоса»
  11. Приспособления для шашлыка
  12. Возведение крыши или навеса
  13. Как сделать тандыр из кирпича: восточный «мангал» своими руками (12 фото + 1 видео)
  14. Видео демонстрация создания кирпичного тандыра от настоящего мастера:
  15. Тандыры
  16. Что лучше: мангал, барбекю, гриль или тандыр?
  17. Способ №1. Готовим на мангале
  18. Способ №2. Готовим на барбекю
  19. Что выбрать: Кулинарная печь, тандыр, барбекю или мангал
  20. Какую из уличных печей разумнее иметь на даче (и почему)
  21. Тандыр, мангал и бездна вкуса
  22. Туша на вертеле
  23. Гончарное чудо
  24. Крепость для огня
  25. Жарящий пар
  26. Инструмент для виртуоза
  27. Разгадка простого секрета
  28. Гимн углю и кирпичу

Глиняный мангал тандыр для шашлыка

10 основных преимуществ тандыра

В данной статье мы постараемся ответить, чем же так хорош Тандыр и какими преимуществами перед другими видами оборудования он обладает.

1) Сочность продуктов. В мангале и гриле мясо быстрее теряет сочность, за счет более длительного нахождения над углями. В Тандыре сочность блюда сохраняется из-за сокращенного времени температурного воздействия и оптимального термического режима в любой точке внутри тандыра.
2) Тандыр готовит полезную пищу. Особый температурный режим позволяет сохранить максимум питательных веществ и витаминов. Тандыр не позволяет образовываться канцерогенам, как это, например, происходит при обжаривании на открытом огне (на том же мангале). Всем уже давно известно, что канцерогены — источник развития серьезных недугов.
3) Время приготовления. Благодаря мощному прогреву стенок Тандыра продукты запекаются равномерно и очень быстро. Около часа требуется на розжиг дров. Если это грибы-овощи, то достаточно 3-5 мин. Рыба будет готова за 10-12 мин. Шашлык готовится 10-15 мин. Тушка курицы потребует 25-30 мин. для готовности. Если Вы хотите чтобы появилась хрустящая корочка, Вам следует за 3-5 минут до готовности приоткрыть поддувало и колпачек, и законы физики решат эту задачу посредством дополнительной тяги воздуха. На розжиг дров перед приготовлением потребуется около часа. Тандыр даже среднего размера позволяет приготовить 10 шампуров сочнейшего шашлыка за 10 минут! Отличный результат!
4) Подгорание исключено. В мангале возможно подгорание мяса при возникновении открытого огня. В Тандыре подгорание исключено, благодаря особой конструкции печи. Процесс приготовления пищи происходит за счет теплоотдачи от стенок Тандыра, а не благодаря огню.
5) Контролируй только время запекания. При приготовлении мяса в мангале или гриле необходимо постоянно контролировать равномерность запекания. В Тандыре регулировать нужно лишь время запекания, остальное — забота тандыра. Ваша задача — расположить угли ровным слоем, развесить шампура с шашлыком или иными продуктами, закрыть крышку и поддувало и снова присоединиться к друзьям. Ничего вертеть не нужно. На то он и Тандыр, чтобы не отвлекать вас от праздника. Приготовление любой пищи в тандыре не представляет особого труда!
6) Готовим при любой погоде. Вы сможете приготавливать свои кулинарные изыски практически при любой погоде: ни холод, ни ветер не смогут помешать проявлению ваших уникальных кулинарных способностей.
7) Разнообразие блюд. Тандыр позволяет испечь в себе практически сорок различных видов блюд. В тандыре без труда можно запечь рыбу, мясо, птицу, овощи и фрукты. Такая печь может легко испечь целого гуся, а приготовление окорока или курицы тем более не будет вызывать особых затруднений даже у новичка.
8) Меньше дров. В мангале дрова быстрее прогорают за счет свободного прохождения воздуха, поэтому их требуется больше. Тандыр сохраняет тепло, дров требуется меньше, за один розжиг можно приготовить до 3 закладок шашлыка. В результате — экономия времени и дров.
9) Срок службы неограничен. Настоящий керамический Тандыр изготавливается исключительно вручную и прогревается последовательно под температурой до 1200 градусов. При надлежащем использовании срок годности не ограничен.
10) Отличный подарок для мужчины. Мангалом на даче уже никого не удивишь — это как духовка в доме. Тандыр приобретает все большую популярность и является последней тенденцией загородной кухни. Практически каждый мужчина с радостью готовит на огне, любит сочные запеченные с дымком блюда и будет счастлив такому подарку. Причем подарку незаурядному, оригинальному и полезному! Также компания “Готовим на огне» принимает заказы на изготовление тандыров с любой надписью, например: «ЛУЧШЕМУ МУЖУ» «ЛУЧШЕМУ ПАПЕ» «50 лет» «ШЕФ ПОВАРУ».

Источник

Армянский электрический тандыр

Наличие: В наличии

В кредит за 10 минут

Уважаемые покупатели! Интернет-магазин kovkagrad.ru совместно с Альфа-Банком предлагает Вам оформить покупку любого изделия на сайте магазина в КРЕДИТ. Сделать это можно всего за несколько шагов: Подробнее.

    22×35 5 шампуров 30×45 6 шампуров 38×56 6 шампуров 42×64 8 шампуров —

Нашли дешевле? Сообщите нам и мы сделаем цену еще привлекательнее!

Гарантия качества на все товары

Доставка по всей России

Тандыр электрический с шампурами

Источник

Тандыр для шашлыков на даче своими руками

Благодаря максимально простой конструкции, информация, как сделать тандыр на даче своими руками, актуальна для домашнего мастера исключительно из-за недостаточной популярности подобных очагов в РФ.

  • 1 Особенности конструкции шашлычного тандыра
  • 2 Пошаговая технология изготовления
    • 2.1 Основание и фундамент
    • 2.2 Кладка внутренней камеры
    • 2.3 Обмазка глиной
    • 2.4 Изготовление «термоса»
  • 3 Приспособления для шашлыка
  • 4 Возведение крыши или навеса

Особенности конструкции шашлычного тандыра

В общем представлении тандыр является очагом в яме (подземный) или внутри бочки (наземный), но из огнеупорного материала (обычно керамики).

В магазинах керамические чаши очагов стоят дорого, поэтому тандыр для дачи в 90% случаев выкладывается из огнеупорного кирпича (внутренняя бочкообразная часть), отделывается облицовочным камнем (наружная квадратная тумба).

Тандыр для шашлыка имеет небольшой диаметр, практически не приспособлен для выпекания лепешек, зато экономит пространство зоны отдыха или летней кухни. Угли изготавливаются в очаге или используются готовые в упаковке. Верхняя часть очага закрывается крышкой для повышения КПД печи и быстрого приготовления блюд.

Пошаговая технология изготовления

При использовании кирпича тандыр для шашлыка стандартного размера весит больше 450 кг. Конструкция является сборной, а не монолитной, поэтому чувствительна к силам морозного пучения – возможно раскрытие трещин при подвижках грунта.

Вначале усиливается основание, закладывается монолитный армированный фундамент, затем выкладывается топочная камера сложной конфигурации из шамота. Дальше производится обмазка тандыра глиной изнутри и снаружи, сооружается наружная кладка, пространство между ней и очагом засыпается огнеупорным материалом.

Основание и фундамент

Перед тем как установить тандыр на место эксплуатации, следует обеспечить абсолютную неподвижность грунта под ним:

    полностью удалить пахотный слой, богатый органикой (глубина 0,4 – 0,6 м);

  • заменить часть глинистой почвы нерудным материалом, в котором силы морозного пучения не возникают (обычно щебень);
  • отделить щебень от грунта геотекстилем, чтобы исключить взаимное перемешивание этих пород;
  • уплотнить нерудный материал послойно виброплитой или ручной трамбовкой.
  • Фундамент толщиной 7 – 15 см заливается в опалубку после укладки двух арматурных сеток. Нижняя размещается на бетонных или полимерных прокладках толщиной 2 – 5 см, верхняя находится на специальных подставках (паук, столик), выгнутых из арматуры.

    Внимание: Бетон после заливки уплотняется штыкованием или наконечником глубинного вибратора.

    Кладка внутренней камеры

    Быстрое приготовление мяса в тандыре обеспечивается за счет высоких температур. Здесь практически нет потерь тепла, что хорошо для блюда, но плохо для конструкционного материала, работающего в экстремальном режиме. Поэтому, если домашний электрический тандыр шашлычница целиком состоит из обожженной керамики, для самодельного очага следует применить огнеупорный кирпич.

    Проще всего при самостоятельном строительстве тандыра бочкообразная форма очага:

    • по центру фундамента крепится доска;
    • на нее устанавливается шаблон, вращающийся на центральной оси;
    • «бочка» выкладывается порядно из кирпича лежа или на ребро с постоянным контролем геометрии внутренней поверхности шаблоном.

    Между первым и вторым рядом кладки устанавливается решетка колосника из чугуна, а в нижний ряд вмуровывается дверка зольника, через которую периодически выгребают продукты сгорания топлива.

    Существуют варианты тандыра с отдельно стоящим дымоходом. В этом случае кирпичная труба (кладка 1,5 х 1,5 кирпича) опирается на фундамент, а боковой канал из очага заводится в нее на уровне 3 – 4 ряда кладки выше колосниковой решетки. Высота дымохода составляет минимум 1,5 м для обеспечения тяги.

    Экономичным вариантом является кладка ложком на ребро, когда кирпич в рядах ориентирован вертикально, расположен широкой частью внутрь и наружу. Если развернуть его тычком, по умолчанию повысится пространственная жесткость конструкции, но и увеличится расход конструкционного материала.

    Для новичков рекомендуется традиционная кладка ложком по кольцу в виде колодца, но не из цельного камня, а из половинок. Это позволит добиться более гладкой внутренней поверхности, снизить трудозатраты при обмазке, и обеспечить нормальную пространственную жесткость. Выпуклости и вогнутости тандыра создаются за счет изменения диаметра соседних рядов кладки, что очень легко контролировать, даже без специальных приспособлений.

    Вместо огнеупорного кирпича, допускается использовать пережженный рядовой камень, считающийся браком в обычном производстве. Однако его сложно набрать в нужном количестве для целого тандыра стандартного размера.

    Обмазка глиной

    Подробно показан процесс обмазки кладки на видео.

    Для этого следует использовать специальные сухие глиняные смеси для кладки печей. В них добавлены модифицирующие добавки, обеспечивающие пластичность раствора и удобоукладываемость. Технология обмазки имеет вид:

    • внутренняя поверхность – вручную или теркой после смачивания кирпичной кладки, раствор наносится небольшими порциями, разглаживается по поверхности слоем 1 – 2 см;
    • внешняя сторона – по классической технологии оштукатуривания с одновременным армированием сеткой.

    Более сложной является наружная обмазка:

    • обрызг без разравнивания наносится ковшом или мастерком;
    • после 15-минутного интервала, необходимого для начала схватывания раствора, в него вминается равномерно стальная сетка из проволоки;
    • верхняя часть сетки загибается внутрь до наружной поверхности кладки;
    • при необходимости проволока подрезается для обеспечения заданной конфигурации;
    • поверх слоя обрызга наносится основной штукатурный слой, выравнивается теркой;
    • последний выравнивающий слой наносится вручную или полутером для придания окончательной конфигурации внутренней поверхности тандыра и выравнивания по толщине.

    Время высыхания составляет 3 – 12 дней в зависимости от влажности/температуры воздуха. На этот период конструкцию следует защитить от осадков и солнечного ультрафиолета пленкой.

    Изготовление «термоса»

    Основным отличием тандыра от печей и мангалов является его многослойная конструкция. За основу взят принцип «термоса»:

    • после сжигания во внутренней камере топлива ее стенки аккумулируют жар;
    • засыпанный между двумя рядами кладки теплоизолятор (керамзит, шлак, базальтовая вата) предохраняет конструкцию от теплопотерь и повышает КПД очага.

    Поэтому готовить шашлык в тандыре получается проще и быстрее, чем в мангале. Основными требованиями к конструкции термоса являются:

    1. зазор между кладкой камеры сгорания и наружной облицовкой 5 см минимум;
    2. любая удобная для эксплуатации форма наружной кладки (колодец, квадрат);
    3. высота вровень с кладкой топочной камеры;
    4. портал из кирпича в месте установки зольной дверцы, как на нижнем фото.

    Другими словами – от существующей кладки нужно отступить несколько сантиметров, выложить квадратную или круглую тумбу с порталом, затем засыпать изнутри теплоизоляционным материалом.

    Внимание: Возводится наружная кладка только после обжига обмазочного глиняного слоя. поэтому тандыр вначале протапливают 2 суток непрерывно.

    Приспособления для шашлыка

    В отличие от печи-барбекю и мангала, которые часто есть на дачном участке, установка шампуров производится вертикально. Поэтому поверх кладки или под ее последний ряд укладывается кольцо из стального листа:

    • конфигурация повторяет форму тандыра;
    • наружный диаметр равен внешнему ребру кирпичной кладки;
    • внутренний диаметр на 5 – 15 см меньше аналогичного размера тандыра в зависимости от его пространственной формы.

    Указанные требования вытекают из конструкции тандыра и способа приготовления мяса на шампурах. Например, если очаг имеет форму колодца, шашлык с мясом должен висеть хотя бы в 2 – 3 см от его внутренних стенок. Для кувшинообразного тандыра можно использовать кольцо с 3 – 5 см прорезями.

    Внимание: По мере приготовления некоторые продукты размягчаются. Чтобы порции не слетали с шампура, в его нижней части высверливается 2 отверстия, в которые вставляется П-образная шпилька фиксатора.

    Крышка для тандыра должна иметь форму с учетом обеспечения герметичности очага после установки внутрь него шампуров. В отличие от мангала, их не нужно периодически проворачивать, так как температура в топочной камере постоянна и распределена равномерно, открытого огня нет.

    Менее удобными вариантами приспособлений для фиксации шампуров являются кольца и прутки, на которых шампуры крепятся крючками в своей верхней части. Такая конструкция опускается в топочную камеру и извлекается из нее в сборе, что неудобно при большом количестве в одиночку.

    Возведение крыши или навеса

    Конструкция тандыра на даче больше напоминает печь, нежели мангал, поэтому пожаробезопасность сооружения довольно высокая. Изготавливая навес для этого очага, следует учесть факторы:

    • при использовании конструкции термос наружная кирпичная кладка практически остается холодной;
    • наружные габариты конструкции невелики, поэтому достаточно лишь угловых стоек, которые не мешают приготовлению мяса на углях.

    Размеры и форма крыши всегда является индивидуальным решением владельца. Существуют решения вытяжных зонтиков, диаметр которых немного больше тандыра. В этом случае очаг защищен от осадков, продукты горения отводятся дымоходом, но полноценной крыши нет как таковой.

    Таким образом, домашний мастер в одиночку может изготовить тандыр своими руками и повысить комфортность эксплуатации очага навесом или крышей. Следует лишь выдержать указанные размеры и выполнить рекомендации экспертов.

    Источник

    Как сделать тандыр из кирпича: восточный «мангал» своими руками (12 фото + 1 видео)

    Шашлык из тандыра необычно вкусен и ароматен. Для навеса шампуров можно использовать металлический прут, который кладется сверху на печь.

    Видео демонстрация создания кирпичного тандыра от настоящего мастера:

    Мастерство строительства тандыра передавалось от поколения к поколению на Востоке. В этой универсальной печи готовили пышные восточные лепешки, сочную баранину, птицу и даже варили насыщенные густые супы. Теперь тандыр пришёл в Россию.

    Восточный тандыр своими руками: советы мастера
    Сложности конструкции уличного тандыра — это только первое впечатление. На деле изготовление этой функциональной восточной печи любому хозяину дома или дачи под силу. Рассмотрим моменты, самые важные для сооружения качественного кирпичного тандыра.

    Как же сделать настоящий на своем участке восточный тандыр, да еще и своими руками? Попробуем вместе осилить это несложное мероприятие.

    Восточный тандыр своими руками: советы мастера

    Сложности конструкции уличного тандыра — это только первое впечатление. На деле изготовление этой функциональной восточной печи любому хозяину дома или дачи под силу. Рассмотрим моменты, самые важные для сооружения качественного кирпичного тандыра.

    Расположение тандыра на участке

    Лучше выбирать место для восточной печи вдали от плодовых деревьев и на некотором расстоянии от дома (достаточно 5-10 метров). Можно сделать тандыр стационарный, а можно построить переносную печь:

    Стационарный тандыр. Для изготовления такого варианта печи нужно подготовить и забетонировать основу. Яма в земле вырывается круглой формы, глубиной 20-30 см. Дно основы засыпается слоем песка или щебня, выкладывается арматурой и заливается бетонирующим раствором. В качестве раствора рекомендуется использовать огнеупорные смеси, с добавлением шамотной глины. Когда основание затвердеет (3-6 дней), можно начинать строить саму печь.

    Особенности тандырной кладки

    Для строительства тандыра обычный кирпич выбирать нельзя. Лучше всего подойдет огнеупорный шамотный материал: кирпичи и раствор.

    Настоящий стационарный тандыр вы можете построить на своем дворе по этой схеме. В такой печи предусмотрен слой термоизоляции для надежного сохранения жара. В стационарном тандыре можно приготовить любые восточные блюда

    Раствор для кладки тандыра из кирпича: оптимальный состав для кладки тандыра — шамотная глина, поваренная соль и вода. Разводить смесь нужно до состояния густой сметаны. Соль делает состав прочнее и усиливает огнеупорные качества.
    Важные моменты:

    1. Кладка может быть в ребро кирпича для достижения сбережения жара, и более экономной — по ширине кирпича. Оба варианта предусматривают навыки работы с болгаркой для подпила строительного материала.

    Для строительства капитального тандыра на улице необходимо предусмотреть надежное основание. Сначала выкапывают круглую яму, засыпают ее слоем песка, а затем цементируют

    Благодаря заранее подготовленному деревянному шаблону каждый ярус тандыра получается ровным, а закругление выходит правильной формы

    2. Чтобы стенки у тандыра вышли ровными, нужно подготовить деревянный шаблон. Для этого выберите несколько коротких брусьев (не короче радиуса круга тандыра), длинный брус и гибкую длинную полоску фанеры. Для заготовки прибейте перпендикулярно по короткому бруску к длинной палке, учитывая радиус сужения стенок тандыра. Закрепите сверху полоску фанеры и шаблон готов. Он выставляется в центр основания тандыра и по нему осуществляется круговая кладка.

    Первый и второй ярусы тандыра еще не требуют сужения к верху. При кладке не жалейте глины, чтобы кирпичи держались прочно и образовывали нужную окружность

    3. Начинаем выкладывать кирпичи на основание по шаблону. Оптимальная высота тандыра — 100 см (4 кирпича). Нижний диаметр можно сделать — 60-80 см, а к верху он должен быть заужен до 40-60 см. В первом ярусе кладки нужно предусмотреть отверстие — поддувало. Можно сделать свободно вынимаемый кирпич или вывести небольшую трубу с заслонкой. Заслонка открывается, когда нужно обеспечить доступ воздуха для большего жара или разжигания углей.

    Каждый слой кирпичей в тандыре выравнивается с помощью уровня. Сбоку в печи можно предусмотреть отверстие — поддувало, необходимое для быстрого разжигания пламени. Поддувало во время жарки должно закрываться

    4. Чтобы не повело конструкцию, нужно проверять уровень кирпичей и обвязывать каждый рад прочной проволокой, пока кладка не высохнет.

    5. Для закругления тандыра, при кладке в ширину кирпича, первый кирпич для верхнего яруса нужно подпилить болгаркой в форме трапеции. Остальные кирпичи можно подпиливать только с одной стороны. Кладка «в ребро» закругляется по шаблону при помощи нижнего спила кирпича.

    Третий слой кладки тандыра сужается к верху по шаблону из дерева. Для этого каждый кирпич этого яруса подрезается болгаркой снизу

    Так выглядит тандыр после завершения кладки последнего яруса. Высота такой печи — 100 см. Радиус основания — 80 см, а верхнего яруса — 60 см

    6. Для шампуров можно предусмотреть в тандыре металлическое кольцо, которое одевается сверху. Кольцо можно закрепить глиной или сделать его съемным. На внутренней стороне диска сделайте болгаркой запилы, в которые и будут закладываться шампура с мясом.

    Готовый тандыр снаружи обмазывается густым слоем шамотной глины, чтобы жар не выходил сквозь стены. Декорировать печь можно диким камнем

    7. После завершения кладки наружные стенки тандыра густо обмазываются раствором все той же шамотной глины, чтобы жар не выходил из печи. Сверху можно декорировать тандыр диким камнем, но многие любители восточной кухни предпочитают натуральный вид этой чудной печи.

    Как использовать тандыр

    Лаваши, лепешки, печеные овощи и изумительный шашлык — проще для вас теперь не бывает!

    Устройство для навеса шампуров в тандыре выполняется из металла. Его можно сделать самостоятельно, если согнуть в круг металлический уголок и прорезать болгаркой вставные отверстия для шампуров

    Восточные кулинары пекут замечательный хлеб прямо на внутренних стенках тандыра. Просто прилепите готовое тесто к раскаленной внутренней стенке и уже через минимум час вы будете пробовать настоящий восточный хлеб, лаваш или самсу. Для выпечки тандыр закрывается чугунной крышкой по размеру.

    Шашлык нанизывается на шампура, как обычно. В тандыре мясо жарится вертикально, что и придает ему сочность и мягкость. Кольцо шампуров одевается на металлический прут, который кладется горизонтально на верхнее отверстие тандыра.

    Вы хотите готовить в тандыре первые блюда? Казан для шурпы ставится прямо на раскаленные угли или подвешивается над горящими на дне дровами. Суп в тандыре имеет неповторимый аромат, который вы никогда не получите на домашней плите.

    Двойной тандыр — отличное решение для одновременного приготовления мяса и запекания овощей или лепешек. Вторая печь делается на один ярус меньше и комплектуется металлическим кольцом для вставки решетки-гриль

    Каменный или кирпичный тандыр — практически вечное сооружение для приготовления полезной и неповторимо вкусной еды. Особого ухода такая печь не требует, достаточно периодически вычищать внутреннюю копоть и убирать золу. Продукты готовятся равномерно и недолго, но главное — это уникальный аромат пищи, приготовленной в тандыре по особым восточным рецептам. Не верите? Тогда обязательно постройте тандыр своими руками и убедитесь сами.

    Источник

    Тандыры

    Тандыр — это глиняная печь, в которой столетиями народы Кавказа и Азии готовили разнообразную пищу: мясо, рыбу, овощи, лепешки и всевозможные вариации блюд. Поскольку долгожителей в этих регионах наибольшее количество, еда из тандыра обладает не только потрясающим вкусом, но и отлично сохраняет свои полезные свойства. Благодаря сферической конструкции тандыра и толстым глиняным стенкам, равномерно распределяющим тепло и способным долго его удерживать, пища не сушится и не подгорает. Стоит отметить, что с использованием тандыра, отпадает необходимость контролировать процесс готовки и постоянно перекручивать шампуры. Достаточно засечь время, а все остальное тандыр сделает за Вас!

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Выбрать для сравнения

    Меры предосторожности!

    — При первом розжиге жар в тандыре следует поднимать плавно.
    — Не допускать попадания на раскаленный тандыр большого количества воды.
    — Учитывать, что в ветреную погоду высота пламени может достигать 1 метра.
    — Хранить тандыр под навесом либо в чехле
    — Соблюдать осторожность при работе с тандыром, металлические части могут быть очень горячими, желательно пользоваться поварскими перчатками из натуральных волокон.
    — Не допускать детей без присмотра к работающему тандыру.
    — При резко отрицательных температурах жар в тандыре следует поднимать плавно.

    Использование дровяного тандыра

    1. Снимаете крышку и закладываете внутрь дрова. Объем дров зависит от специфики блюда (шашлык, тушка курицы или дичи, рыба, овощи), а также от количества участников трапезы. Поэтому высота закладки дров может варьироваться от 1/2 до 2/3 объема тандыра.
    2. Выдвигаете поддувало, поджигаете дрова, не закрывая крышку, и идете к друзьям за стол. Не волнуйтесь, тандыр сам о себе позаботится. При максимальном разогреве допускается появление волосяных трещин, не влияющих на работу печи.
    3. Когда дрова прогорят до уровня колосников, и с внутренней поверхности стен тандыра исчезнет копоть – тандыр готов к закладке блюд. Ваша задача – расположить угли ровным слоем, развесить шампура с шашлыком или иными продуктами, закрыть крышку и поддувало и снова присоединиться к друзьям. Ничего вертеть не нужно. На то он и тандыр, чтобы не отвлекать Вас от праздника.
    4. Вам остается контролировать время запекания. Если это грибы-овощи, то достаточно 3-5 мин. Рыба будет готова за 10-12 мин. Шашлык готовится 12-15 мин. Тушка курицы потребует 25-30 мин. Для готовности.
    5. Если Вы хотите, чтобы появилась хрустящая корочка, Вам следует за 3-5 минут до готовности приоткрыть поддувало и колпачек, и законы физики решат эту задачу посредством дополнительной тяги воздуха.
    6. Достаете готовое блюдо, делаете новую закладку и снова продолжаете веселье!

    Источник

    Что лучше: мангал, барбекю, гриль или тандыр?

    Разбираемся, в какой «печи» шашлык получится вкусным и безопасным для здоровья.

    На свежем воздухе любая еда идет «на ура». Но хитом всех времен и многих народов остается шашлык. Мы выяснили, где его лучше приготовить, чтобы он получился не только вкусным и ароматным, но и невредным для здоровья.

    Способ №1. Готовим на мангале

    Один из самых распространенных видов жаровни является мангал – металлический ящик на ножках. Он давно прочно занял место в багажниках наших автомобилей и на дачных беседках. Мангал в переводе с арабского языка означает «корзина с углем», и эта фраза объясняет принцип его действия. И хотя существует несколько разновидностей мангала (они бывают переносными и стационарными, газовыми и электрическими), но суть процесса приготовления мяса на них одинакова. Небольшие кусочки предварительно замаринованного мяса нанизывают на шампуры, которые потом укладывают над углем и, вращая, поджаривают при высокой температуре.

    Способ №2. Готовим на барбекю

    Барбекю или сокращенно BBQ – кулинарный термин, который имеет несколько значений. Одно из них обозначает оборудование, которое используют для приготовления различных блюд, другое – способ приготовления пищи. Классический барбекю представляет собой жаровню округлой формы на ножках, оборудованную решеткой и ручками по бокам для переноски. Существуют также газовые и электрические барбекюшницы.

    Процесс приготовления барбекю разительно отличается от шашлыков.

    • Шашлык готовится на шампурах, а барбекю только на решетке. Шашлык – при высокой температуре, а барбекю – максимум при 120 градусах.
    • Шашлыки должны хорошенько обдуваться ветром, а барбекю готовится в углублении, огражденном бортиками, которые задерживают в жаровне невидимый глазу дымок, не давая ему быстро улетучиваться.
    • Бортик также создает своеобразную воздушную подушку для создания корочки на мясе, не сжигая его. На шашлыке корочка не приветствуется.
    • На барбекю можно готовить не только мясо, но и колбасные изделия, овощи и рыбу.

    Источник

    Что выбрать: Кулинарная печь, тандыр, барбекю или мангал

    Какую из уличных печей разумнее иметь на даче (и почему)

    Выберете конструкцию с духовкой сможете печь пироги. Топить такую печь можно не только дровами, но и каменным углем. Минусы ограниченный функционал и никаких вкусовых преимуществ пищи по сравнению с той, что приготовлена в квартире. Ну, разве что было не так душно готовить.

    Покупные печки стоят недешево — десятки тысяч рублей, но у них есть большой плюс мобильность. Такую конструкцию можно спрятать от воров под замок. Да и выглядит она красивее кирпичной «коробки».

    Совет: Не всякий кирпич годится для строительства печей. Топку выкладывают из огнеупорного кирпича на глиняную смесь. Можно просто купить металлическую топку.

    Если вы любите шашлыки
    Шашлык — значит, нужен мангал? На самом деле необязательно — шашлык можно сделать и на жаровне для барбекю, и в тандыре. А что лучше — мангал или тандыр? Мангал — классика. По конструкции это прямоугольная жаровня, где тлеют угли, а сверху мясо или овощи готовятся на шампурах. Сборные мангалы продаются в супермаркетах с апреля.

    Если вы за лето выезжаете на дачу два раза, открывая и закрывая сезон, можете приобрести и такой. Только вы не очень-то любите шашлык, поскольку эта покупка — не лучший выбор. Хуже всего тонкая сталь, через которую мгновенно уходит тепло. Этот недостаток и низкая чаша (от углей до мяса должно быть не менее 15 см) приводят к тому, что мясо горит, быстро становится жестким и не всегда прожаривается.

    На фото: Дизайнерский мангал, сваренный из частей разных механизмов

    Если вы намерены жарить шашлык часто, мангал лучше купить хороший неразборный, с толстыми стенками, желательно чугунный. Либо сделать своими руками сложить из кирпича или сварить из металла, если есть навык. Пристройте или приварите к мангалу небольшой столик будет куда поставить блюдо с шашлыками. В дождливом климате сразу думайте о навесе.

    Что лучше мангал или тандыр
    Вопрос для любителя шашлыков сложный. Мясо в таких печках различается по вкусу. Тандыр глиняная печь в виде пузатого сосуда с сужающимся «горлышком». Шашлык здесь не только жарится от углей с низу, но и томится от нагретых стенок. Шампуры висят вертикально, жир и сок с них стекает в миску например, с готовящимся картофелем. Шашлык из тандыра получается сочнее и мягче классического. Но тот, что на открытом огне, имеет вкусную корочку. Да и вообще, побрутальнее будет.

    И стационарный мангал, и тандыр сложить не так уж сложно в Сети можно найти видеоуроки.

    На фото: Мобильная печь-барбекю вариант для тех, у кого нет ни времени, ни места для установки стационарной конструкции

    Получается, что сам вопрос «что лучше мангал или барбекю для дачи», несколько надуман — печи вполне взаимозаменяемы. Вариант барбекю (гриля) с крышкой более функционален с его помощью, например, можно коптить мясо или рыбу.

    Если вы любите стейки и не любите рубить дрова
    Сносный стейк (гурманы сейчас покраснеют от негодования) можно пожарить и на даче. На гриле или на сковородке. Грили подойдут обычные угольные или все еще редкие в наших широтах электрические и газовые.

    Очень удобны в этом плане газовые грили это их мы чаще всего видим на фотографиях западных летних кухонь. Приехал на дачу, включил горелки, 20 минут и готово. Можно одновременно с мясом и овощи пожарить. При этом конструкция не привязана ни к розетке, ни к графику отключения электричества. И дрова не нужны.

    Совет: Выбирайте модели, в которых горелки защищены от капающего жира, чтоб не чистить их постоянно. В идеале из чугуна должны быть и горелки, и решетки. Отдельная горелка сбоку даст возможность сварить гарнир, пока готовится мясо. Некоторые модели комбинируются печью для пиццы (не все уточняйте!). Не забудьте про чехол, если собираетесь использовать газовый гриль на улице круглый год. Весит он прилично туда-сюда носить тяжело.

    Какой гриль лучше газовый или электрический? Решайте сами. Газовые в среднем дороже, но мобильнее. Электрический гриль позволяет готовить на более низких температурах. Хотя еда в нем получается не такая вкусная, как в газовом.

    Если любите каши и дичь
    Ну, пусть дичь это сильно сказано, но отчего ж не заесть стресс после рабочей недели гусем или курицей? Здесь у нас перспектив больше, чем у выпускника МГИМО: запечь на вертеле в гриле (удобно с электроприводом), пожарить на решетке, подвесить в тандыре. Какие плюсы русской печи в приготовлении пищи? Есть довольно устойчивое мнение, что самая вкусная птица получается в русской печи. Это одна из самых сложных печей в конструктивном плане, даже в упрощенном уличном формате.

    Чем хороша русская печь? Преимущества в специфике конструкции. Нагревшись, она долго держит тепло, обдавая им горшки и булки со всех сторон. Пища в печи томится, пропитывается вкусами и ароматами специй, приобретает максимально насыщенный вкус. Топленое молоко из русской печи изгоняет грусть и лечит душевные раны. Впрочем, в топке можно варить супы, тушить мясо и овощи, а после сушить фрукты и грибы на зиму. Ее можно использовать даже как камин, любуясь на огонь через устье горнила.

    На фото: Беседка на дачном участке в Московской области. Двустороннюю печь сложили мастера Гильдии печников Московской палаты ремесел. С тыла у печи — отдельная коптильня и русская печь. С другой стороны гриль, плита и духовка

    Плюсы русской печи, пожалуй, перевешивают минусы. Остановиться готовить в ней сложно по двум причинам. Во-первых, все получается вкусно. Во-вторых, растапливать ее долго, но жара хватает на день есть резон сразу готовить серию блюд. Закрыв на ночь заслонку, утром можно еще приготовить в печи кашу. А если растопить ее утром, на вечернюю растопку понадобится вдвое меньше дров. Минусы русской печи: сложность кладки, требует много места, необходим навес, долго разогревается.

    Совет:
    Решите строить берите порядовку у печников.

    Если любите хлеб и выпечку
    Тут у русской печи найдутся достойные конкуренты. Во-первых, тот же тандыр лепешки в нем пекутся прямо на стенках, причем очень быстро. Снимают их специальным ковшиком и вилкой. Также выпекают и самсу не сравнить с той, что из духовки.

    Печь хлеб можно и в дровяных кулинарных печах купольного типа «средиземноморских», «помпейских», «для пиццы». Как и русская печь, они используют остаточное тепло стенок. Внутри кулинарной печи сердцевина из шамотной глины или шамотного кирпича. Средиземноморские печи, как правило, меньше русских и даже бывают мобильными на колесиках. Хотя чаще всего они установлены на бетонных блоках.

    Нам фото: Х леб в помпейской печи выпекают на поду (дне)

    Тандыр или помпейская печь что лучше? Для выпечки оптимальна печь у нее больше возможностей. Пиццу и сдобные булочки в тандыре не сделаешь.

    Если вы любите плов
    Тогда не обойтись без казана. Чаще всего его просто ставят на одну из конфорок варочной плиты дровяной печи. Но гурманы считают, что для казана нужна отдельная печка. Такая конструкция представляет собой куб из шамотного кирпича в кубе из силикатного, между которыми положен базальтовый картон. Сверху плита с круглым отверстием для казана он опускается почти под ручки, так что нагрев будет равномерным. Газовые потоки отводятся в дымоход с двух сторон.

    Некоторые модификации тандыров позволяют устанавливать казан сверху. Это удобно пока разгораются дрова, сверху готовится плов. Еще один вариант металлические грили-барбекю, оборудованные держателями для сковороды и казана.

    На фото: Гриль и коптильня в комплексе

    Горячее копчение быстрое, занимает несколько часов. Холодное несколько суток, в зависимости от продукции. А какой аромат дают опилки фруктовых деревьев! Не выбрасывайте ветки, если собираетесь коптить рыбу или мясо.

    На фото: Хлеб в керамических горшках из-под цветов — идея!

    Совет: Есть примерно десяток экспресс-способов, как сложить мангал или барбекю из свободно лежащих кирпичей, то есть без раствора и быстро. Рекомендации можно поискать в интернете. Там же вы найдете быстрый способ сделать тандыр — из двух больших глиняных цветочных горшков (один — без дна) внутри прямоугольных бетонных блоков и керамзитовой засыпки.

    СМОТРИТЕ ТАКЖЕ…
    Домашний гриль — фото из проектов дизайнеров разных стран

    ВАША ОЧЕРЕДЬ…
    А что вы любите готовить на открытом огне? Какую печь для этого используете или вам удается обойтись без печи? Делитесь своим опытом в разделе комментариев под статьей!

    elenas1601

    Nik1700 Спасибо за полезный совет! Я даже и не задумывалась об этом. А где достать такие дрова хорошие «лиственные», подскажите пожалуйста !

    • Нравится

    Houzz пользователь 507128155

    Обожаю грили, а друзья когда приезжали постоянно просили шашлык, вышел из ситуации купил гриль-мангал fog2000. Суперское изделие, всем советую попробовать.

    • Нравится

    nik1700

    elenas1601 Зависит от региона, на юге свои предпочтения — фруктовники, в Грузии хит — виноградная лоза, в Азии в тандырах использую даже кизяк — навоз скота, а средняя полоса и север это, прежде всего, береза. Она хорошо горит, оставляя правильные угли. В микс с ней можно добавить 30% осины, углей от нее меньше, но выше температура горения. Ольха не везде продается, но очень положительно сказывается на запахе. Проще купить ее стружку для копчения. Рекомендую увлажненную стружку ольхи подкинуть на угли уже после установки продукта на решетку, жменьки достаточно и лучше рассредоточить по краям. А главное постарайтесь не использовать или минимизируйте использование розжига. Только на старт, на бумажку/соломку, а дрова поливать категорически нельзя, они, как и уголь очень гигроскопичны, впитавшийся розжиг не выгорает полностью, а продолжает испаряться и во время жарки продуктов. Разломите остывший уголек, который разжигали розжигом, и понюхайте.

    Дрова вязанками продаются в супермаркетах, на АЗС и тп, можно заказать по интернету навалом от 1м3, а можно большими мешками рублей по 150-200.

    Газовый гриль это фактически вынесенная на улицу кухонная плита, удобно, не спорю, и забот минимум, но и прихода никакого. Появился он не от хорошей жизни, а пришел из Маленькой Америки, оттуда же, откуда и супы в консервных банках и пр. упрощения жизни вечно занятых и рачительных «средних» американцев. К классическому барбекю это никакого отношения не имеет. Например президент Эйзенхауэр жарил мясо прямо на углях и до сих пор мы называем этот стейк его именем. Гриль на дровах это история, он эффектней, ароматней и живее. Вокруг такого очага с живым огнем интересней собираться гостям, чем стоять у железного колпака закрытого газового гриля. Конечно, дело привычки, но в нашу синтетическую эпоху поисков натурализма вряд ли найдется что-то более натуральное, чем огонь и хорошие дрова.

    Источник

    Тандыр, мангал и бездна вкуса

    Печь — одно из древнейших творений человечества, и кажется, что в этой области люди изобрели уже все, что только можно. Но мой опыт говорит о том, что это совсем не так. Конструирование печей — одно из моих серьезных увлечений, я строю печи для себя, своих друзей и знакомых. И каждая следующая печь преподносит новые сюрпризы и новые открытия. Это очень интересный процесс. Мне интересно заниматься созданием печей и еще более интересно готовить в этих печах еду. Результаты каждый раз получаются просто поразительными. Но прежде чем рассказать о печи, пожалуй, стоит сделать небольшой экскурс в историю технологий теплообработки пищи.

    Схема установки современного тандыра. Поскольку печь слишком велика, чтобы сделать ее целиком на гончарном круге, ее сбивают деревянными молотками из свернутых в кольцо полосок глины. При изготовлении современных тандыров материал и технологии могут быть иными — например, камень или кирпич.

    Туша на вертеле

    Самый примитивный способ приготовления мяса заключался, по‑видимому, в том, что человек бросал тушу убитого животного в огонь. Этот метод подсказали лесные пожары — люди видели, что мясо погибших кабанов и оленей, испытавшее контакт с огнем, становилось мягче и съедобнее. К разделке пришли не сразу, так как она предполагает наличие каких-то инструментов, знаний и времени. Сначала готовили туши целиком — их жарили над открытым огнем, и это продолжалось довольно долго: свидетельство тому — средневековые изображения пиров в рыцарских замках. Целиком жарили поросят, баранов, а в некоторых регионах, если верить легендам, даже верблюдов. В несколько усовершенствованном виде эта простейшая технология приготовления над огнем дошла и до нас. Речь, конечно, идет о шашлыке.

    Происходящая из глубин истории купольная печь, скорее всего произошла от круглой каменной стенки, которой люди в древности обкладывали костры, чтобы ветер не уносил из них жар. Стенка росла до тех пор, пока над ней не появился купол. В наши дни купольная печь существует в разных уголках мира и в разных ее вариациях готовят такие непохожие друг на друга кушанья, как пицца и самса.

    Каким способом нагревается мясо в шашлыке? Во‑первых, на него воздействует инфракрасное излучение, которое передает тепло от горячих углей. ИК-излучение используется также при приготовлении шаурмы, но вкус шаурмы и вкус шашлыка легко различимы. Дело в том, что в шашлыке используется комбинированный нагрев — инфракрасное излучение плюс горячий воздух, поднимающийся от углей (конвекция). И третий фактор, существенно влияющий на вкус, — это копчение. Причем коптится шашлык преимущественно не в том дыму, который идет от древесного угля (хороший уголь дымит мало). Дым начинает образовываться тогда, когда из мяса на угли капают мясные соки и жиры. Они сгорают, и тут-то появляется тот самый белый густой дым, который и придает шашлыку его неповторимый вкус. Итак, в шашлыке мы наблюдаем два вида передачи тепла — конвекция и излучение, и два способа приготовления еды — нагрев и копчение.

    Кухонная утварь появилась, когда возникла потребность в вареной еде. Варка создала огромное преимущество на раннем этапе истории кулинарии, так как позволила при том же количестве мяса приготовить значительно большую массу еды. Вареная мясная похлебка давала возможность в условиях родоплеменного строя кормить большие семьи, включавшие не только многочисленную родню, но и прислугу. Приготовление вареной еды позволяло использовать и результаты труда женщин и детей (выращенные или собранные злаки, коренья, плоды). Вместе с варкой появились и более сложные блюда.

    Интересный способ приготовления в печах применяется в Индии. Печь типа традиционного тандыра нагревается до высокой иемпературы — 400°. Туда на непродолжительное время опускается мясо на шампуре. Затем его достают из печи и укрывают. Тепло постепенно проникает от наружных слоев к внутренним, пропекая весь кусок. То есть, приготовление происходит в основном вне печи. Определить момент, когда мясо нужно вынуть, чтобы оно не сгорело или не осталось сырым, можно только с помощью опыта, отшлифованного тысячелетиями.

    У варки есть, однако, существенный недостаток. Продукт готовится при одной температуре — при той, что кипит вода. Повара, которые умеют сварить суп при температуре ниже 100°, получают значительно лучший результат. Самые вкусные супы готовятся в горах, примерно на высоте 2500−3000 м, где вода кипит при 90°.

    С другой стороны, очень интересные результаты получаются, когда пища готовится при более высоких температурах: речь идет прежде всего о жарке. Для жарки потребовалась не только посуда, но и масло (сначала в его роли выступали животные, а затем и растительные жиры). Масло позволяет нагреть среду вокруг еды выше 100 °C (например, жарка во фритюре осуществляется при 160−180°), и таким образом еще один способ передачи тепла — теплопроводность — расширяет свои возможности.

    Гончарное чудо

    Азиатский тандыр — классическая купольная печь. Не везде тандыры строили из камня. Там где камень оказывался недоступным, печи делали глинобитными (Средняя Азия, Индия). Глинобитные тандыры представляют собой конусообразный сосуд, похожий на кувшин с суженной горловиной. Этот сосуд можно расположить вертикально (как в Средней Азии). А можно положить его и на бок, и частично засыпать, чтобы сделать горизонтальное плоское дно. В Индии тандыр (танур) располагают часто под углом. В вертикальном тандыре очень удобно готовить на подвесе, но сложно контролировать процесс горения угля на дне. Однако есть повара, которые готовят в таких тандырах умопомрачительно вкусные вещи. В некоторых регионах тандыр буквально выкапывают в земле. Стенки ямы выкладывают кирпичом, либо выбивают глиной. На дне разжигают уголь, продукт подвешивают, а сверху печь закрывают циновками, оставляя еду на три-четыре часа. Получается мясо, настолько мягкое, что сползает с костей, но при этом оно имеет хрустящую корочку.

    Крепость для огня

    Но все же главное изобретение человечества, благодаря которому мы получили ту кухню, которую сейчас имеем, — это печь. Как она появилась? Для людей, живших вдали от лесов, топливо всегда представляло огромную ценность и добывалось с большим трудом. Топливо следовало беречь, но если оно сжигается в открытом костре, то расходуется крайне нерационально. Чтобы жар не уносило ветром, костер обкладывали камнями. Постепенно стены вокруг костра росли, пока над ним не выстроился свод. И вот эта самая примитивная купольная печь сохранилась до сегодняшнего дня. В купольной печи продолжают готовить едва ли не во всех регионах мира. В Италии — пиццу, в Средней Азии — лепешки, самсу и массу другой еды. Русская печь — тоже одна из форм купольной печи, хотя и усовершенствованная, так как она дополнительно выполняет отопительную функцию.

    Печь — уникальное изобретение человечества, потому что позволяет сочетать самые разные способы теплового приготовления пищи: и конвекцию, и излучение, и теплопроводность, и копчение. Печи, которые я конструирую, обычно встроены в целый кухонный комплекс, куда входят и казан, и плита, и мангал, и даже специальное устройство для разогрева угля (о нем чуть позже). Печь имеет бочкообразный свод и ровный горизонтальный под. Если развести в такой печи огонь и прогреть как следует своды и под, то потом вообще можно убрать угли и готовить в ней достаточно продолжительное время. Можно поставить еду в посуде. Можно, наоборот, смести золу и разместить продукты прямо на поде. Например, положить тесто — и получится подовый хлеб. Еще один вариант — подвесить еду под сводом. Отличный рецепт: под подвешенным куском мяса поставить посудину с овощами и долить туда чуть-чуть воды. Стекающий с мяса жир и соки придадут запеченным овощам просто фантастический вкус! А можно поступить иначе — применить способ, популярный в Средней Азии и крайне редко используемый в России и Европе: просто прилепить еду прямо к раскаленному своду.

    Родиной пиццы считается Кампанья — область на юге Италии, где когда-то цвели Помпеи и Геркуланум. Итальянскую печь со сферическим сводом, в которой пекут настоящую пиццу, и где в качестве топлива используется legno vero — настоящие дрова, еще называется помпейской. Название это вполне соответствует историческим реалиям, ибо подобные печи действительно были обнаружены в Помпеях — городе, не пережившем гнева Везувия, но сохранившем под его пеплом ценнейшие свидетельства древнеримского быта. В жилых домах помпейцев печей не было — они стояли в торговых лавках, которые одновременно были пекарнями. Печи имели идеальный сферический свод, который обеспечивал прекрасную циркуляцию воздуха. Под выкладывался из терракотовых плиток, а свод — из кирпича. Сверху кирпич покрывался слоем извести, а затем еще более толстым слоем глины, который работал в качестве теплоизоляции.

    Жарящий пар

    Легко прилипает тесто — это видел каждый, кто наблюдал за выпеканием узбекских лепешек или самсы. Более того, кусок мяса тоже отлично прилипает. Вода в нем моментально вскипает, поры кирпича или глины (если свод глиняный) всасывают в себя всю влагу: многие видели, как держатся на теле медицинские банки. В результате мясо готовится с применением всех способов тепловой обработки. Если в печи остается часть угля, то уголь служит источником теплового излучения. Благодаря сферической или цилиндрической форме свода происходит активная циркуляция воздуха, и начинает работать конвекция. Тепло передается и непосредственно от свода. Если продукт влажный, то пар дополнительно нагревает продукт, а приготовление на пару — это еще один метод тепловой обработки.

    Узбекские повара, когда они пекут лепешки или самсу в тандыре, используют простой прием, который помогает активизировать выпекание и вызывает появление румяной корочки на тесте. Для того чтобы самса зарумянилась, в печь брызгают водой. Казалось бы, это неправильный метод, ведь вода охлаждает печь. Но дело в том, что печь довольно массивна (обычно около 500 кг) и нагрета градусов до 200. Добавленные пол-литра воды могут понизить температуру печи на полградуса или даже на градус, что несущественно, а вот влажность увеличится в несколько раз. И энергия, израсходованная на вскипание воды, снова выделяется, когда пар конденсируется на самом холодном (как известно, паром можно обжечься сильнее, чем кипятком). А самым холодным в печи все равно остается еда. Так пар дополнительно нагревает тесто, и оно начинает румяниться. То же касается и мяса.

    Инструмент для виртуоза

    Чем лучше печь, тем тщательнее и аккуратнее повар может выбирать способ теплообработки, более филигранно управлять процессом готовки: варьировать температуру, добавлять и убавлять влажность. Готовят не только на ниспадающей температуре — жар можно и разогнать, оставив угли на колоснике в печи: когда потребуется, мы просто откроем заслонку и поддуем воздуха. Можно положить продукты в относительно прохладную печь, сделать среду влажной, а потом по мере необходимости добавить излучения за счет поддува углей. Продукт останется мягким и сочным, но покроется аппетитной поджаристой корочкой.

    Внутри печи можно создавать разные тепловые зоны: где-то собрать в кучку уголь, где-то расчистить под. Сам свод печи представляет собой как бы линзу. У этой линзы есть фокус, и все излучаемые ею тепловые лучи сходятся в центре. Продукт, помещенный в центр, будет нагреваться сильнее, но достаточно сдвинуть его, и интенсивность нагрева уменьшится.

    В этой же самой печи происходит одновременно и копчение, если соки или жиры капают с подвешенного продукта в угли или на раскаленный под.

    Разгадка простого секрета

    Когда я был студентом, один из моих однокурсников женился, и мы поехали на свадьбу в далекий кишлак (дело происходило в Узбекистане). Поскольку мы были друзьями жениха, нам пришлось оставаться на торжествах до самого конца. На дворе стоял октябрь, а ночью даже в Средней Азии уже довольно прохладно. Мы поеживались от холода и даже успели проголодаться. Нашим спасителем оказался мужчина, который разогревал тандыр, чтобы испечь к утру лепешки. Он испек в этом тандыре часть бараньей ноги и принес нам. Вкуснейшее мясо, конечно же, съели моментально. Но тогда я еще не понимал, как можно было так восхитительно приготовить эту баранину. И лишь когда в моем распоряжении оказалась печь с купольным сводом, разгадка пришла, и я сумел воспроизвести этот вкус. Я готовил мясо на глиняной сковороде вдали от огня и вдруг подумал — а зачем же я трачу время, если есть печь с разогретыми сводами. И я прилепил к своду кусок мяса. Донце, которым кусок был прилеплен к своду, стало твердым. Туда, куда стекал сок и жир, я подложил углей, и тандыр наполнился сладким белым дымом. Появилась подкопченость. При этом мясо, хоть и готовилось долго, но не высыхало, так как в печи, в отличие от мангала, можно поддерживать нужную влажность. В итоге вкус мяса оказался настолько ярким и естественным, что ни одна специя не оказалась бы там уместной.

    Свои печи я строю при помощи опытных каменщиков, и эти конструкции представляют собой сплав среднеазиатского опыта (вертикальные и горизонтальные тандыры) с традициями русской печи и современными строительными технологиями. В Москве сейчас появилось много качественного чугунного литья — дверцы, колосники, заслонки с возможностью точной регулировки тяги. Теперь можно сделать печь, которая легко перестраивается для разных видов работ. Первое, что я сделал в печи собственной конструкции, — это обыкновенный шашлык. Достаточно крупные куски мяса я насадил на шампуры, поставил их шатром. Печь нагрел не слишком сильно — до 130−140°С. И когда увидел, что мясо потихоньку сползает с костей, доложил горячих углей, разместив их неподалеку от мяса. Возникла корочка, а шашлык получился таким, какого ранее приготовить не удавалось.

    Фрагмент летней кухни, спроектированной автором этой статьи. В качестве топлива используются обычные дрова. Слева — плита, представляющая собой толстый лист железа, подогреваемый снизу огнем. В центре — печь, закрытая чугунными дверцами. Под дверцами — поддувало с точной регулировкой. В нише справа от печи — кирпичный мангал. На фото справа внутреннее пространство печи с цилиндрическим сводом. Для лучшей циркуляции воздуха свод сопрягается с задней стенкой через ряд кирпичей, поставленных под углом 45°.

    Гимн углю и кирпичу

    Конечно, шашлык привычнее готовить на мангале, и об этой технологии тоже стоит сказать несколько слов. По моим наблюдениям, 90% неудач в приготовлении шашлыка связано с плохим углем и неправильным жаром. Чтобы жар был правильным, я сконструировал специальное приспособление для розжига угля, которое встраиваю в свои кухни рядом с мангалом. Выглядит оно так. Где-то на уровне плеч располагается герметичная дверца. За ней наклонный «тоннель», а в самом низу — металлический колосник, рядом с которым находится другая дверца. Под колосником — поддувало с заслонкой, вверху — дымоход от печной трубы. В»тоннель» засыпается уголь — два-три мешка. Часть этого угля попадает на колосник. Чтобы разжечь его, достаточно положить в поддувало фитиль из бумаги. Тот уголь, что лежит на колоснике, довольно быстро разгорится и прогреется до 300−400°. При этом «тоннель», в котором продолжает находится основная масса угля, оказывается «заперт» углекислым газом. Горения при отсутствии кислорода там не происходит. Открываем дверцу рядом с колосником и пересыпаем разогретый уголь в кирпичный мангал. При этом часть угля сползет из «тоннеля» на колосник, и начнется приготовление следующей порции жара.

    Для хорошего шашлыка достаточно правильно разогретого угля и обычного мангала, без какого-либо поддува. Сильная тяга в мангале ни к чему. Для регулирования жара достаточно простого опахала, которое используют повара-шашлычники. Нагнетая воздух, мы усиливаем ИК-излучение, уменьшаем конвекционный нагрев. Что происходит в глубоких мангалах, да еще с просверленными в бортах дырками или щелями? Поскольку мощность излучения падает пропорционально квадрату расстояния, в таких мангалах работает не столько излучение, сколько конвекция — мясо печется идущим от угля горячим воздухом. Получается своего рода «фен», а фен, как известно, это прибор для высушивания. Нам нужно высушенное мясо? Вопрос риторический. А какая же глубина мангала правильная? В кулинарии, как и, например, в строительстве, многое зависит от антропометрических факторов. Шашлык традиционно едят прямо с шампура, и размер куска мяса должен быть таким, чтобы он мог свободно влезть в рот. Это кубик с гранью 2,5−3 см, температуру которого требуется довести до 60−70°С внутри, и до 151 снаружи. Именно при этих температурных параметрах мясной белок преобразуется таким образом, что мясо начинает издавать очень привлекательные запахи. Поставленная задача решается наилучшим образом, если под куском мяса горит древесный уголь на расстоянии примерно 10 см. Таким образом, лучший мангал имеет глубину полкирпича. В отличие от металла, кирпич — это керамика, которая долго нагревается, но потом долго излучает тепло. Кроме того, кирпич пористый- капельки жира на нем не вспыхивают, как на металле, они впитываются в поры, а потом медленно выгорают. И тогда получается тот сладкий белый дым, который и делает нам хороший шашлык.

    Автор — известный специалист по восточной кухне, автор книг и телеведущий

    Источник

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Чудо сад и огород - строим и обустраиваем вместе