Армянские блюда на мангале

Содержание
  1. Блюда армянской кухни: традиционные рецепты с фото
  2. Горячие острые супы
  3. Сытный кололик
  4. Второе блюдо — основная часть трапезы
  5. Аппетитный армянский салат для гурманов
  6. Армянская выпечка на десерт
  7. Рецепты — Армянская кухня в домашних условиях
  8. Армянская кухня — 25+ блюд, которые стоит попробовать в Армении
  9. Армянская кухня — супы
  10. Национальные армянские блюда — основное
  11. Закуски
  12. Хлеб и мучные изделия
  13. Молочные продукты
  14. Алкоголь и безалкогольные напитки
  15. Армянские сладости
  16. Армянский шашлык рецепт
  17. Рецепт приготовления армянского шашлыка
  18. Процесс приготовления
  19. Армянская кухня
  20. Содержание
  21. Технология приготовления
  22. Тепловая обработка
  23. Применение пряностей
  24. Долма
  25. Кисломолочные продукты
  26. Овощные блюда
  27. Зерновые
  28. Применение жиров
  29. Интересные факты
  30. См. также
  31. Примечания
  32. Армянская кухня — Мясные блюда
  33. 12 блюд армянской кухни, 3 вида мясных закусок
  34. Описывая армянское застолье, мы чаще говорим о его особой атмосфере и задушевных тостах, а о собственно еде как-то неловко умалчиваем. Разве что — пару слов о ее изобилии и даже избытке. А может, еда — все-таки не просто хорошая приправа к доброму общению? Ну кто будет засиживаться в гостях, если угощение не нравится?! Вот нам и захотелось поговорить о том, что происходит не за армянским столом, а на нем. Блюда, о которых мы вам решили рассказать, прошли тысячелетний тест на развитие вкуса к жизни. Попробуйте!

Блюда армянской кухни: традиционные рецепты с фото

По всему миру найдутся любители восточной кухни. Оригинальные сочетания специй, множество сытных блюд из мяса и другие секреты покорили сердца тысяч людей.

Особенной популярностью пользуется армянская кухня. Для приготовления блюд выходцы из Армении используют более 300 видов трав и цветов. Интересно, что их далеко не всегда используют в качестве приправ, нередко растения выступают в роли основного блюда. Именно поэтому у армянской кухни немало поклонников не только среди мясоедов, а и среди вегетарианцев.

У восточных кулинаров есть рецепты на каждый сезон. Многие из нас пробовали долму — аналог известных голубцов, а именно мясные лепёшки с рисом и зеленью, обёрнутые виноградными листьями. Это блюдо традиционно готовят весной, именно тогда листья являются наиболее свежими и вкусными.

Летом и осенью повара используют всевозможные овощи и фрукты, чтобы придать особый аромат каждому кушанью. Как же приготовить сытный и полезный обед в стиле армянской кухни?

Горячие острые супы

Следующий рецепт супа понравится даже детям, а ведь их бывает непросто заставить кушать первое!

Ингредиенты Количество
Лук — 2 шт.
Сливочное масло — 50 г
Чечевица — 1 стакан
Мука — 1 ст.л.
Кипяченая вода — 2 л
Томатная заправка (паста, иногда заменяют кетчупом) — 2 ч. л.
Картофель — 4 шт.
Красный (острый) молотый перчик и соль — по своему вкусу
Время приготовления: 80 минут Калорийность на 100 грамм: 62 Ккал

В первую очередь вам понадобится разогреть сковородку, затем обжарьте на ней муку с половиной количества подготовленного сливочного масла. В результате должна образоваться золотистая корочка. Далее нарежьте лук и картошку мелкими кубиками.

Положите остатки масла в кастрюлю, там же обжарьте лук и томат. Периодически перемешивайте, чтобы смесь не подгорела, затем добавьте соль и перец. Сразу же после этого влейте кипяченую воду.

Продолжая помешивать, добавьте смесь из муки и масла, а потом пересыпьте картошку. Если воды мало, долейте ещё немного. Накройте крышкой и оставьте вариться примерно на десять минут. По истечению этого времени добавьте чечевицу. Ещё раз тщательно всё перемешайте, варите на слабом огне в течение получаса.

Существует также «мясная» версия этого рецепта. Для неё следует заранее отварить нежирную говядину. Затем бульон добавляется во время варки вместе с водой, мясо же кладётся в самом конце, вместе с чечевицей.

Сытный кололик

Опытным кулинарам будет интересно приготовить армянский суп по немного более трудному рецепту. Для этого возьмите такие составляющие:

  • Говядина нежирная — 1.5 кг;
  • Мука — 1 ст. л.;
  • Коньяк — 50 г;
  • Эстрагон (зелень) — 3 ст. л.;
  • Рис — половина стакана;
  • Масло сливочное — 250 г;
  • 3 луковицы;
  • Яйца — 2 шт.;
  • Молоко — четверть стакана;
  • Перчик черный — 1 столовая ложка молотого или 12 горошин.

Изначально вам потребуется сварить и процедить бульон из говядины. Разделите его на две части, примерно 1/3 и 2/3. Из большей приготовьте суп, добавив туда рис, специи, мелко нарезанную луковицу. За пять минут до готовности влейте в жидкость взбитое яйцо.

Пока готовится суп, возьмите мясо и отбейте его. Выньте из него все плёнки, жир и сухожилия. Порежьте мелкими кубиками первую луковицу, выложите лук сверху на мясо, продолжайте отбивать. В результате должна получиться тягучая масса, в которую вводится молоко, коньяк, яйцо и мука. Эта субстанция взбивается до наполовину жидкой консистенции, далее добавляются соль, пряности и вторая порезанная луковица. Поставьте всё это в холодильник на 30 минут.

По истечению получаса достаньте мясную массу, сделайте из неё фрикадельки небольшого размера, внутрь каждой из них положите по ломтику масла. В оставшейся части бульона отварите получившиеся шарики, затем соедините их с уже подготовленным супом.

Второе блюдо — основная часть трапезы

После того, как вы насладились потрясающим вкусом армянского супа, настало время перейти ко второму блюду. Чаще всего в этой роли выступает по-особому приготовленное мясо с гарниром.

Интересным решением для обеда будет овощное рагу под названием айлазан. В нём содержится значительное количество приправ, которые идеально сочетаются между собой. Итак, возьмите такие компоненты:

  • Картофель и баклажаны — по 0.5 кг;
  • 4 луковицы;
  • Сладкий перчик — 4 стручка;
  • Подсолнуха (можно оливковое) масло — 100 г;
  • 4 помидора;
  • Фасоль стручковая — 1 стакан;
  • Головка чеснока;
  • Чёрный перец — 1.5 ч. л.;
  • Красный (острый) перчик — 1 ч. л.;
  • Стакан пряной зелени (как правило, туда входит кинза, чабрец, базилик и петрушка);
  • Соль по своему вкусу.

Готовка этого второго блюда армянской кухни немногим отличается от обычного рагу. Для начала нарежьте кружочками баклажаны, посолите и оставьте на 15-17 минут, чтобы они дали сок.

Тем временем нарежьте дольками остальные овощи, измельчите пряности и чеснок.

Отожмите баклажаны, положите их в кастрюлю.

Далее слоями выкладывайте остальные овощи, присыпая каждый из них солью и специями.

Залейте оливковым маслом, долейте половину стакана воды. Сверху прикройте тарелкой, на неё поставьте крышку, доведите до готовности на слабом огне.

Аппетитный армянский салат для гурманов

Салаты любят все. Их можно использовать в качестве отдельного блюда на завтрак или ужин, а можно подать в качестве дополнения или закуски во время обеда. Даже если среди ваших гостей или семьи есть люди, которые вынуждены следить за весом и отказываться от вкусной жирной пищи, они могут насладиться вкуснейшими салатами.

Смесь из сельдерея и перца с грибами является достаточно низкокалорийной, несмотря на входящее в состав сало. Сочетание специй ускоряет обмен веществ, поэтому вы можете позволить себе это блюдо даже вечером. Для приготовления потребуется взять следующие ингредиенты:

  • Грибы и корень сельдерея — по 200 г;
  • 2-4 ломтика жирного (можно с прослойкой мяса) свиного сала;
  • Красный сладкий перец — 3 стручка;
  • Стакан красного сухого вина;
  • Чеснок — 2 зубчика;
  • 2 ст. л. масла подсолнуха;
  • Соль, молотый перчик и зелень свежей петрушки — по своему вкусу.

Нарежьте грибы небольшими кусочками, обжарьте в масле на разогретой сковороде. Добавьте туда измельченный чеснок и сало, порезанное мелкими кубиками. На сильном огне жарьте ещё пару минут. Далее влейте на сковороду вино, кипятите в течение минуты, тушите на слабом огне ещё 5-7 минут.

Добавьте мелкорубленую петрушку, снимите с огня, посолите. После того, как смесь остынет, добавьте туда корень сельдерея и перец, их требуется заранее порезать мелкой соломкой. Выложите всё это в ёмкость для салата, перемешайте, сверху разместите грибы. Данное блюдо армянской кухни подаётся в холодном виде.

Предлагаем вам также попробовать хортык караунзов — необычное, но очень вкусное блюдо из армянской кухни. Смотрите как готовить в нашем видео:

Армянская выпечка на десерт

После обеда дети частенько требуют сладкого, особенно в том случае, если они полностью доели свои порции полезного супа и салата. Побаловать себя и близких вы сможете, приготовив армянское печенье под названием кята. Это блюдо помнят многие с детства, ведь подобная выпечка продавалась в хлебных киосках ещё несколько лет назад.

Приготовьте вкусный и ароматный пирог из слоеного теста с яблоками по нашему рецепту. Вкуснее десерта вы еще не пробовали!

Как приготовить изумительный татарский десерт чак чак смотрите по ссылке. Не пожалейте потраченного времени, это очень вкусно!

Настоящие французские шоколадные маффины, вы сможете приготовить по нашим рецептам, учтя рекомендации кулинаров из нашей статьи.

Конечно же, кята домашнего производства будет значительно более вкусной и полезной. Для неё вам понадобятся:

  • Яйца — 5 шт. (4 желтка для теста, а пятое яйцо для смазки);
  • Уксус — 3 ст. л.;
  • Сливочное масло — 600 г (из которых 300 пойдёт на тесто, 150 потребуется для начинки и 150 для прослойки);
  • Стакан кипяченой воды;
  • Пшеничная мука — 7 стаканов.

Для начала вам следует отделить белки от желтков (в рецепте используются исключительно вторые). Их смешайте с уксусом и тёплой водой. Отдельно разотрите руками масло и муку для теста. Влейте туда воду с желтками и уксусом.

Замесите тесто из получившейся смеси. Поделите его на четыре равные части, каждую из которых требуется раскатать, затем смазать тонким слоем сливочного масла. Сверните каждый кусочек, как вам удобно, после чего уберите в холодильник на два часа. Спустя этот срок достаньте заготовки, снова раскатайте их, смажьте маслом и поставьте обратно на такое же количество времени. Разворачивать не нужно!

Тем временем подготовьте начинку. Для этого 150 граммов сливочного масла требуется растереть руками с сахаром и мукой. Далее получившаяся субстанция утрамбовывается и делится на четыре части (по количеству теста).

Когда пройдёт два часа с того момента, как вы поставили заготовки для печенья в холодильник, требуется их достать оттуда и тонко раскатать, каждый по очереди. Сверху выкладывается смесь из масла, сахара и муки, затем сворачивается рулет. Следите за тем, чтобы начинка не высыпалась, для этого её нужно периодически прижимать руками.

По всей длине получившегося рулета пройдитесь пару раз скалкой, чтобы итоговая толщина составила 1.5-2 сантиметра. Смажьте его взбитым яйцом, вилкой можно нанести узор, смочив её в яичных остатках. Волнистым ножом разрежьте тесто на одинаковые треугольники, выложите на противень. Поставьте кяту на 25-28 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. После того, как печенье подрумянится, убавьте огонь до минимума, оставьте ещё на 10 минут.

Необычное блюдо Хапама с интересной подачей, смотрите как готовить и пробуйте:

Очевидно, что приготовление армянского обеда не вызовет затруднений даже у начинающих кулинаров. Подготовьте заранее все ингредиенты, внимательно следуйте инструкциям — и вы сможете поразить гостей своими навыками приготовления блюд армянской кухни.

Источник

Рецепты — Армянская кухня в домашних условиях

Армянский лаваш в домашних условиях: рецепт с фото пошагово

В домашних условиях приготовить армянский лаваш по рецепту с фото совсем несложно Пошаговое описание работы поможет запастись популярной основой для многочисленных закусок, лазань

Перемячи — это жареные пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой, в России более известны под названием «беляши». Это национальный рецепт татарской кухни.

Сочные буреки с мясом — это любимая выпечка в турецкой и балканской кухне.

Если вы любитель овощных пюре и закусок, тогда почему бы вам не попробовать свекольный хумус по этому простому рецепту?

Торт Микадо, рецепт которого принадлежит армянской кухне, представляет собой сборку из множества тончайших сметанных коржей в сочетании с заварным шоколадным кремом и вареной сгуще

Лахмаджун иногда называют пиццей по-турецки. Она не сложно готовится и очарует всех с первого раза своим неповторимым вкусом и ароматом.

Ишли кюфта — это старинный рецепт армянской кухни, блюдо напоминает очень сочные котлеты из сплошного мяса, с большим количеством специй, с орехово-мясной пряной начинкой.

Плов с говядиной в мультиварке

Плов с говядиной в мультиварке получается очень вкусным и ароматным, попробуйте приготовить его по нашему рецепту — результат приятно вас удивит.+

Хачапури с творогом

Рецепт хачапури с творогом понравится вам своей простотой и быстротой приготовления.

Если вы ищете не сложный рецепт торта, который поразит всех своим вкусом и видом, армянский торт Микадо — это то, что вам нужно.

Если вы хотите приготовить настоящий армянский хоровац, этот рецепт — то, что вам нужно.

Долма в мультиварке

Если вы хотите узнать как приготовить долму в мультиварке, этот рецепт — то, что вам нужно. Аромат этого блюда никого не оставит равнодушным.

Лагман в мультиварке

Лагман в мультиварке, приготовленный по этому рецепту, обязательно понравится всей вашей семье. Такое сытное и вкусное блюдо идеально подойдет для семейного обеда.

Лапша для лагмана

Домашняя лапша для лагмана намного вкуснее купленной в магазине. Благодаря этому рецепту ваш лагман получится самым вкусным.

Приготовить катык в домашних условиях совсем несложно. Главное — следовать пошаговому рецепту с фото и у вас получится густой, нежный и приятный на вкус кисломолочный напиток.

Шашлык из курицы

Приготовить шашлык из курицы по этому рецепту сможет каждый, главное соблюдать все пропорции и маринад. Куриное мясо на мангале получится очень нежным. сочным и ароматным.

Шашлык из баранины

Благодаря этому рецепту вы узнаете как приготовить шашлык из баранины. Такое блюдо можно с гордостью ставить на праздничный стол, перед его ароматом устоять будет не возможно.

Шашлык в мультиварке

С помощью этого рецепта вы сможете приготовить вкусный и ароматный шашлык даже зимой! Шашлык в мультиварке готовится очень просто и не требует большого набора ингредиентов.

Вкусные манты с тыквой, рецепт которых не потребует от вас большого кулинарного опыта, сможет приготовить каждый. Их будут есть с удовольствием даже те, кто не любит тыкву.

Манты с картошкой

Этот рецепт поможет вас приготовить манты с картошкой — точно такие же, как на фото. Манты получатся очень вкусными, с нежной картофельной начинкой и тонким эластичным тестом.

Рецепт лаваша в домашних условиях под силу каждому. Чтобы приготовить тонкий и вкусный армянский лаваш, вам понадобиться совсем немного времени и хорошее настроение!

Рулет из лаваша с творогом

Рулет из лаваша с творогом просто не может не понравится. Это отличный вариант для вкусного и быстрого перекуса или для легкого, диетического ужина.

Армянский хаш, рецепт которого написан ниже, можно приготовить из свинины или баранины. В Армении традиционно готовят хаш из говядины и подают суп на завтрак.

Конвертики из лаваша с сыром

Конвертики из лаваша с сыром и яйцом порадуют вас сочной начинкой и приятным ароматом. Этот рецепт — то, что нужно для вкусного и питательного завтрака!

Благодаря этому рецепту вы узнаете как приготовить вкусную шаурму в домашних условиях. Попробовав ее раз, вы вряд ли в следующий раз променяете ее на покупную.

Соус для шаурмы

Классический рецепт приготовления чесночного соуса для шаурмы.

Суп шурпа из баранины — рецепт приготовления узбекской кухни. Это потрясающее первое блюдо давно стало известным, и полюбилось многим за свой насыщенный вкус и неповторимый аромат.

Песочное печенье курабье (его еще называют «бакинское»), рецепт которого случайно придумали для турецкого султана, стало одним из самых любимых в мире.

По этому рецепту вы можете приготовить вкусный гранатовый ликер с приятным послевкусием и насыщенным цветом.

Настоящий рецепт татарской кухни — жареные беляши с мясом. Это блюдо никого еще не оставляло равнодушным, дрожжевое тесто получится нежным и мягким, а мясная начинка очень сочной.

FOODideas (идеи для еды) — это сайт, посвящённый искусству приготовления пищи дома, где собраны лучшие рецепты кулинарных блюд с фотографиями и подробными пошаговыми инструкциями, специально, чтобы вы могли приготовить любое, даже самое сложное блюдо в домашних условиях. Так же наши рецепты вы можете читать в нашем Яндекс Дзен канале — Foodideas Zen

Источник

Армянская кухня — 25+ блюд, которые стоит попробовать в Армении

Барев, друзья! Этот пост для гурманов, да. Армянская кухня славится далеко за пределами страны, а национальные армянские блюда часто можно встретить и в России, но все же лучше попробовать их на родине.

Пока мы путешествовали по стране, многое успели продегустировать и ответственно заявляем — еда — это то, ради чего стоит приехать в эту закавказскую республику! Наш друг из Армении Арам (с которым мы познакомились в Ереване) рассказал, что такое хаш и с чем правильно кушать долму, а также сводил в ресторан, где подают лучший женгялов-хац.

На столе обязательно должны быть свежие овощи и фрукты, зелень, лаваш, различные сыры и молочные продукты — это то, без чего точно не обойдется армянское застолье.

Понятно, что блюда армянской кухни отличаются еще большим разнообразием, чем мы рассмотрели в этой статье, расскажем про самые вкусные и популярные, которые обязательно стоит попробовать, если вы приехали в Армению, и которые можно приготовить дома.

Армянская кухня — супы

Хаш — самый популярный армянский суп, готовится из говяжьих ног в течении почти суток. Хаш обычно едят рано утром на завтрак, подавая несоленым вместе со свежей зеленью, солью в отдельной тарелке, измельченным чесноком и тонким лавашом.

Считается, что хаш едят ранним утром, чтобы снять похмельный синдром, обязательно горячим и с чесночком!

Спас — армянский суп, приготовленный на основе разведенного водой мацуна и пшеничной крупы (дзавар). Его едят как горячим, так и холодным, в кафе можно заказать оба варианта. Так как суп без мяса, то отлично подойдет вегетарианцам, нам понравилось!

Бозбаш — суп из мяса, готовится традиционно из баранины с добавлением кусочков картошки, перца, лука, баклажанов и заправленный томатной пастой.

Национальные армянские блюда — основное

Хоровац или попросту шашлык. Без этого блюда невозможно себе представить армянскую кухню. Существует около 20 видов хороваца, например «карси зоровац»- жареный на углях, «хазани-хоровац» — сделанный в кастрюле.

Блюда армянской кухни

Кюфта — мясные шарики из специально отбитого мясного фарша. В него добавляются специи, лук, яйца, потом скатываются шарики и кидаются в воду. Вообще, слово «кюфта» пришло из персидского языка, оно означает «мясные шарики». Во многих странах Востока есть такое блюдо, можно встретить в Турции, Иране, Индии.

Тжвжик — говяжьи внутренности обжаривают на сковороде, а потом добавляют соль, репчатый лук, помидоры, перец и специи: паприку и базилик. Обязательно потом сверху посыпать свежей зеленью.

Ариса — каша из круглозерной пшеницы с добавлением курицы и сливочного масла.

Закуски

Долма — фарш из говяжьей вырезки, обернутый в виноградные листья. Кроме мяса внутрь добавляют рис, перец, лук, помидоры, а также паприку и сушеный базилик. К долме обязательно подают соус из мацуна с чесноком.

Есть вегетарианский вариант: Пасуц-долма с фасолью, нутом и чечевицей, обернутая в листья квашеной капусты. Такая в отличие от мясной употребляется холодной.

Женгялов-хац — хлебная лепешка с начинкой из мелко нарезанной зелени. Это блюдо пришло из Нагорного Карабаха и в идеале должны использоваться дикие травы. Но пойдут и огородные щавель, кинза, петрушка. укроп, свекольная ботва, шпинат.

Мшош — армянская закуска-салат с чечевицей с добавлением кураги и грецкого ореха. Подается с зеленью.

Популярной закуской к основным блюдам является цицак — квашеный острый перец, вкуснятина!

Хлеб и мучные изделия

Конечно же нельзя представить Армению без тонкого лаваша. Его любят по всему миру, в том числе и в России. Традиционно лаваш готовится в тонире (глиняном сосуде, что-то типа тандыра), а растапливают его виноградной лозой.

На армянском столе можно часто увидеть матнакаш — круглый хлеб из пшеничной муки.

Молочные продукты

Самым известным традиционным молочным продуктом в Армении является мацун ( в Грузии его называют «мацони») — просто говоря, густое кислое молоко. Летом мацун разбавляют водой и получается тан, который хорошо освежает и охлаждает, ведь жара в это время года стоит нереальная.

Большим почетом на армянском столе пользуются сыры: чечил (плетеный в косичке), мотал (рассыпчатый сыр), чанах (рассольный сыр, вымачиваемый в специальном рассоле, немного острый и соленый).

Алкоголь и безалкогольные напитки

Ну конечно же коньяк — армянский напиток номер один. Это не значит, что в Армении только его и пьют, просто это главный экспортный продукт страны. Сейчас специально для производства коньяка в Армении выращивается шесть сортов винограда, а сам коньяк делят на ординарный, марочный и коллекционный. Зайдите на завод «Арарат» в Ереване и попробуйте!

Тутовая водка «Арцах» — крепкий напиток, настоянный на белых тутовых ягодах, впервые появился в Нагорном Карабахе. Обладает насыщенным вкусом и ярким ягодным ароматом.

Вино. Хотя принято считать, что лучшие вина производят в соседней Грузии, в Армении мы нашли отличное вино. Его делают только в одном регионе, недалеко от селения Арени.

Минеральная вода «Джермук» — тоже знаменитый экспортный продукт, разливающийся на одноименном курорте. рекомендуется употреблять при заболеваниях желудка, заболеваниях нервной системы, да и просто в процессе еды.

Кофе. Наверное, каждый житель Армении утром выпивает чашечку ароматного кофе. Здесь его варят очень крепким на углях или песке. Кстати, не говорите в Армении «турка», лучше использовать слово «джезва».

Армянские сладости

Гата — сладкий пирог. Существует четыре (или около того) разновидности гаты в зависимости от региона — ее делают из слоеного, дрожжевого и даже пресного теста с добавлением сливочного масла, муки и сахарной пудры. Получается вкусно и очень сытно!

Гата и суджух у храма Гарни

Назук — слоеные рулетики с маслянисто-мучной начинкой или начинкой из грецкого ореха.

Суджух — аналог грузинской чурчхелы, «армянский сникерс». Представляет собой нанизанные на нить грецкие орехи в густом сиропе из виноградного, гранатового или абрикосового сока.

Варенье. Армяне делают варенье почти из всего, что растет на территории страны ;-) Есть, например, из абрикосов, сливы, кизила, инжира, айвы и даже из грецкого ореха с добавлением корицы и кардамона.

Фруктовый лаваш. Сначала готовят фруктовое пюре из сливы, вишни, кизила, абрикосов, а потом раскладывают его тонким слоем на поднос и сушат на солнце. Получается такой сладкий лаваш, который может храниться долгое время.

На армянскую кухню оказали влияние и соседние страны, поэтому можно встретить кебаб, плов, пахлаву и другие блюда. На Севане продают раков и рыбу, особенно форель, местные и туристы с удовольствием их употребляют, и вы обязательно попробуйте!

Как-то обошел стороной салаты, но знайте — они есть. Часто можно встретить интересные сочетания с добавлением зерен граната и других местных продуктов. Обязательно кушайте фрукты, если попадете в конце лета-начале осени.

Армянская кухня оказалась довольно простой и незамысловатой, но очень вкусной. национальные армянские блюда можно приготовить дома самим, хотя без родных ингредиентов вкус получится другим, ведь вся фишка в особых специях, выращенных именно в Армении.

Источник

Армянский шашлык рецепт

Когда на улице уже тает снег, в небе появляется тёплое солнце и всё ближе подкрадывается весна, мы начинаем мысленно готовится к выезду на природу или дачу, но самое главное — пытаемся найти самый лучший рецепт приготовления шашлыка. На самом деле данное блюдо можно приготовить по-разному и каждый делает это уникально, пытаясь сохранить свой секрет. Сегодня хотелось бы поделиться особенным рецептом, который обязательно займёт почетное место в списках самых лучших по приготовлению. Это самый вкусный армянский шашлык, сделанный для особых любителей мясных блюд.

Рецепт приготовления армянского шашлыка

Для приготовления вкусного армянского шашлыка понадобится:

  • мясо (свинина, говядина, лучше использовать баранину);
  • лук репчатый;
  • соль;
  • молотый чёрный перец;
  • пажитник;
  • зелень.

Процесс приготовления

Итак, давайте же узнаем, как приготовить шашлык по армянски. Для начала необходимо выбрать хорошее мясо, которое должен быть свежим, чтобы вкус был на высоте. Мясо необходимо нарезать кусками (размер кусков будет зависеть от вашего мангала), но лучше не делать слишком огромные куски, чтобы шашлык смог быстро прожариться и остался сочным.

Репчатый лук нарезаем кольцами и теперь вы сможете узнать, как замариновать мясо для шашлыка. Тут нет ничего сложного и каждый сможет сделать это сам. После того как мясо и лук нарезаны, приступаем к приготовлению маринада для будущего шашлыка дома. Сразу хочется отметить, что для этого необходимо использовать стеклянную посуду, чтобы предостеречь изменения вкуса. Также можно мариновать мясо и в керамической посуде, однако если данной тары не имеется, используйте эмалированную.

Помещаем нарезанное куски в стеклянную емкость, берём луковые кольца в руки и разминаем их руками, тем самым ломая их и выдавливая из них сок. Закидываем лук в блюдо и хорошенько размешиваем руками.

Затем нарезаем зелень (петрушка, зеленый лук) и добавляем их к мясу, перед этим потерев в руках с необходимым количеством соли.

Берём молотый черный перец и посыпаем заготовленное мясо для шашлыка. Не забываем, что перец необходимо добавлять по вкусу и приступаем к добавлению самого важного ингредиента — пажитник. На армянском он звучит как чаман. Добавляем его в мясо не более чайной ложки, такого количества будет достаточно, чтобы аромат свёл с ума.

Ещё раз руками перемешиваем мясо со всеми ингредиентами и оставляем посуду с маринадом настаиваться в тени на 30-40 минут. На долго оставлять не стоит, и теперь давайте узнаем, как пожарить армянский шашлык.

После того, как мясо пропиталось всеми специями, необходимо приступить к самой важной части приготовления — пожарить его на мангале. Куски надеваем на шампуры, и отправляем их на раскалённые угли. Запомните, что шашлык лучше всего жарить не на красных углях, а на слегка прогорелых.

Температура от таких углей отличная, получается отличный и сочный шашлык, а не пригорелый или же высохший. Во время жарки не забывайте каждые 50-60 секунд переворачивать шампуры, чтобы шашлык жарился равномерно и был сочным.

Для того чтобы блюдо получилось особенно изумительным, во время жарки используйте картонку или обыкновенную газету, с помощью которой размахивайте над мангалом, это будет способствовать лучшему приготовлению и дым от углей лучше пропитает мясо и сделает его особенно вкусным.

Всем желаем приятного аппетита и приятных выходных на природе с шашлыком.

Источник

Армянская кухня

Армя́нская ку́хня — национальная кухня армянского народа. По мнению Вильяма Похлёбкина, одна из древнейших кухонь в Европе и самая древняя в Закавказье. [1] . Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной утвари и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Содержание

Технология приготовления

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоёмка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются. В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приёмов. Например, при приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырьё. Также разнообразны способы приготовления супов.

Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне ещё в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие разводимых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец (балбас, бозах, мозех), свиней и птиц — индейки [ источник не указан 1189 дней ] , куры, гуси, утки.

В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо, последнее варят в курином бульоне. Популярен также мясной бульон — хаш.

При приготовлении пищи армяне используют большое количество зелени, которую употребляют как в сыром виде, так и в виде специй к приготавлеваемым блюдам. Степан Зелинский в научном издании «Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа», вышедшем в 1881 году, отмечал что армяне не могут жить без огородной зелени, дыни, арбузов и прочей растительности. По его словам армяне почти никогда не садятся даже за закуску без овощей и зелени. Любовь армян к зелени породила даже пословицу у татар:

Достоинство розы соловей знает, а достоинство зелени — армянин [2]

Тепловая обработка

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Применение пряностей

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

Популярные мясные блюда армянской кухни:

  • Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
    • Карси — готовится на мангале;
    • Хазани — готовится в кастрюле;
  • Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса;
  • Кололак — круглые фрикадельки в бульоне;
  • Долма — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист;
  • Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины;
  • Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы;
  • Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью;
  • Путук — суп из баранины;
  • Бастурма — вяленое говяжье мясо;
  • Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска);
  • Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.);
  • Тжвжик — ассорти из ливера и овощей;
  • Кчуч — блюдо из баранины с картофелем;
  • Пастынеры — тушёная баранина с овощами;
  • Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами;
  • Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав).
  • тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.

Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении даже создавались искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель (ишхан). Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине.

Долма

Долма (стар. арм. «Дол» — лоза, виноградный лист, [ источник не указан 1189 дней ] «ма» -ый) — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасуц-толма — постная толма, которую употребляют во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.

Кисломолочные продукты

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий.

Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.

В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры (чечил, хюсац панир), плесневые сыры (канач панир, мклац панир).

Овощные блюда

Чисто овощные блюда армянской кухни готовят в основном из баклажанов, бобовых (гороха, чечевицы, фасоли) и тыквы . Кроме этого, одновременно в состав таких блюд может входить несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, в армянской кухне овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и мшошей (бобовые пюре) [3]

Тыквенные блюда
Тыква является продуктом довольно широко используемым в армянской кухне. В Армении тыкву готовят в виде каш, а также в зависимости от блюда жарят, запекают, и фаршируют. Наиболее специфичны для армян вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово–фруктовым или кизилово–ореховым фаршем. [4]

Блюда из баклажанов

Баклажаны являются одним из важных элементов в армянской кухне. Некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают с приемами обработки в грузинской кухне (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в отличии от грузинских баклажанных блюд, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1. В качестве подливы ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком [5] .

Блюда из бобовых

Русский путешественник XIX века П. Огородников побывавший в Персии в своих воспоминаниях рассказывая о приёме в его честь отмечал

Тут же возился парун Шамиль с национальным армянским блюдом: лоби из фасоли, которую варят в солёной воде, процеживают, затем кладут в кастрюлю с маслом и, полив её яйцами, держат 3—4 минуты на огне. [6] .
  • Мшош

Зерновые

В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причём, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Также крупы применяются в сочетании с мясом, например — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).

Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш, его изготавливают в основном без использования дрожжей.

Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Применение жиров

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло.

Интересные факты

  • Арабский лагмаджо, ставший в Армении национальным блюдом, также является национальным блюдом Ирана, Ирака, Иордании, Ливана, Палестины, Саудовской Аравии, Сирии и Турции.
  • Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).

См. также

Примечания

  1. В.В. Похлёбкин. «Армянская кухня» // «Национальные кухни народов мира». — М. : Центрполиграф, 2009. — С. 169. — 640 с. — (Классика кулинарного искусства). — 4 000 экз. — ISBN 978—5—9524—4050—0.
  2. ↑ С.П.Зелинский /Эривань/Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа. Выпуск 1. 1881г.- стр.28
  3. ↑ В.В. Похлебкин /Большая энциклопедия кулинарного искусства /Центрполиграф, 2005

Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и мшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда, которые отличаются особым составом, сочетанием продуктов или технологией, типичными для армянской кухни.
Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.

Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово-фруктовым или кизилово-ореховым фаршем.

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1. В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

Источник

Армянская кухня — Мясные блюда

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.

Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Кюфта — нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.

Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает – «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!

Тисвжик – говяжьи внутренности — сердце, печень, легкие, а также сало режут одинаковыми кусочками, а потом жарят на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.

Баскыртат – тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, поливают мацуном.

Борани — жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.

Также готовят различные пловы с мясом, рыбой и сухофруктами

Источник

12 блюд армянской кухни, 3 вида мясных закусок

imyerevan

Описывая армянское застолье, мы чаще говорим о его особой атмосфере и задушевных тостах, а о собственно еде как-то неловко умалчиваем. Разве что — пару слов о ее изобилии и даже избытке. А может, еда — все-таки не просто хорошая приправа к доброму общению? Ну кто будет засиживаться в гостях, если угощение не нравится?! Вот нам и захотелось поговорить о том, что происходит не за армянским столом, а на нем. Блюда, о которых мы вам решили рассказать, прошли тысячелетний тест на развитие вкуса к жизни. Попробуйте!

Ишли-кюфта
Внешне эта импровизация на тему кюфты напоминает котлету, только несколько закругленную и с заостренными концами. Чтобы получить фарш для «кокона» — наружного слоя кюфты, — к взбитой до суфлеобразного состояния телятине добавляют блгур, молотый красный перец и немного воды, после чего месят до получения однородной массы. Наполнитель, которым начиняют «кокон», — это обжаренное на сливочном масле молотое мясо с нарезанным репчатым луком и зеленью. Из кюфты с блгуром лепятся чашечки с ладонь, которые начиняют наполнителем и, скатывая в руке, превращают в вытянутые пульки с острыми хвостиками. Готовые пульки опускают в кипящую воду на десять минут. Ишли-кюфту подают горячей с дольками лимона и красным сухим вином.

Джраарс
Недозрелая ежевика или сушеный кизил слегка обжаривается вместе с крупно нарезанным зеленым луком. В ту же сковородку добавляется корица, после чего смесь фламбируется, то есть поливается коньяком и поджигается. Затем очищают от костей форель, на филе выкладывают только что приготовленную начинку и сворачивают все это в рулет. Доставать содержимое сковородки нужно так, чтобы на дне осталось достаточное количество выпущенного при жарке гарнира сока. Именно в него нужно добавить сметану, смешать и нанести массу на готовый рулет из форели, прежде чем отправить его в духовку. А пока рулет запекается, можно заняться специальным соусом «Арарат». Для его приготовления необходимо опустить ломтики персика в миску, наполненную смесью коньяка и корицы, и оставить на 15—20 минут, потом поперчить и добавить мелко нарезанные сушеные цветки укропа, кинзу и толченый чеснок. Подают рулет с овощным гарниром из нарезанных отварных шампиньонов, моркови и сладкого перца.

Агани с курицей
О дно из блюд армянской кухни, отличающееся сочетанием на первый взгляд несочетаемых продуктов. Нарезанная на крупные куски курица варится в слабосоленом бульоне. Затем она перекладывается в глиняную посуду, устланную лавашом. Часть бульона используют для специальной смеси, доведенной до консистенции сметаны, которая готовится из вареной кизиловой пасты или сушеного кизила, отстоявшегося в собственном соку, с добавлением слегка обжаренной муки и горстки изюма. Этой смесью заливают отваренную курицу в глиняной посуде и ставят в духовку на 10—15 минут. Пока она томится, готовят соус «Аштарак». Для этого надо смешать толченый чеснок, грецкие орехи, растительное масло, уксус и мелко нарезанную зелень (укроп и кинзу). Соус добавляют в блюдо за 2—3 минуты до того, как вынуть его из духовки и подать на стол с белым сухим вином.

Толма «Биайна»
Изначально фарш толмы заворачивали исключительно в виноградные листья и подавалась она горячей, а остывшая тут же убиралась со стола. Не случайно армяне о людях инертных, неинтересных и лишенных чувства юмора говорят: «как холодная толма». Сегодня начинку толмы заворачивают и в капустные листы, а также фаршируют ею овощи — помидоры, баклажаны, болгарский перец. Однако корень слова «толи», который на древнеармянском языке означает «виноградная лоза», остался в названиях всех вариаций этого блюда. Разновидность толмы, носящая название древнего Армянского государства Биайна, интересна тем, что готовится не из молотого мяса, а из ребрышек ягненка. Сначала мясо нужно слегка отбить, практически так же, как это делают для приготовления лангета. Корейка уже практически готова, и в нее можно завернуть блгур (сечку — дробленые пшеничные зерна, прошедшие термическую обработку и высушенные на солнце), смешанный с мелко нарезанными кусками курдючного сала, помидорами, сладким перцем, зеленью, сухофруктами и репчатым луком — так, чтобы снаружи виднелась только маленькая часть косточки. Теперь ее можно завернуть в мягкие капустные листья, положить в специальную глиняную посуду, устланную лавашом, добавить воду, смешанную с белым вином, пару ломтиков помидора и сухофрукты. Последний штрих: все это надо накрыть лавашом и — в тонир или духовку на сорок минут. Кстати, подливка из мацуна и чеснока к «Биайне» не подходит. Ее лучше добавлять в толму традиционную.

Тапака «Арцахян»
Это блюдо было принято есть летом и осенью. Для его приготовления необходимо взять мясо ягненка на косточке (корейку), слегка отбить его, поперчить, посолить и обжарить на медленном огне. После чего поочередно обжарить овощи: баклажаны, сладкий зеленый перец, помидоры и картофель. Причем сладкий перец разрезается пополам, очищенные от кожуры баклажаны и картофель — продольно, ломтиками, а помидоры — кружочками. Чтобы обжаренные на курдючном сале овощи не остыли, дожидаясь своего часа, их оставляют в неглубоких мисках, накрытых крышками. Когда все ингредиенты готовы, их укладывают в специальную глиняную двухуровневую посуду с подогревом: блюдо подают непременно горячим.

Танапур (спас)
В отличие от летней окрошки, также готовящейся на основе мацуна, танапур — блюдо внесезонное: летом его едят холодным, зимой — горячим. Для приготовления танапура необходимо развести в мацуне горстку муки и яйцо, затем взбить до образования однородной массы. После чего добавить воду и дзавар (пшеницу) или рис и довести на мед- ленном огне до кипения, постоянно помешивая непременно деревянной ложкой. Дело в том, что мацун имеет привычку свертываться в творог, и чтобы этого не произошло, хозяйки не отходят от танапура ни на шаг, пока тот не закипит. Буквально за минуту до полной готовности в танапур добавляют зелень: кинзу, мяту и мяту перечную. По вкусу можно добавить и молотый перец, сливочное масло или мелко нарезанный, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук.

Шашлык из телятины с персиком
Чтобы приготовить этот шашлык, тонкие срезы филе телятины сначала маринуют в белом вине, сдобренном чабрецом, репчатым луком, солью и черным молотым перцем. Чабрец — великолепное очищающее средство, к тому же предотвращающее скачки давления от употребления большого количества мяса (хороваца, как известно, много не бывает!), а луковый сок — отличное средство для смягчения мяса. Для достижения нужного эффекта мясо должно пролежать в маринаде от 6 до 12 часов. Персики или айву, которые традиционно используются в качестве начинки к такому шашлыку, лучше предварительно подержать в коньяке, а потом завернуть в куски мяса и нанизать на шампуры. Готовится шашлык на тлеющих углях на мангале или в тонире. На шашлыке достаточно быстро должна образоваться корочка, в то время как внутри мясо остается сочным, а персик с коньяком привносят в блюдо немного острую и терпкую ноту.

Борани «Карно»
Борани готовилось чуть ли не во всех деревнях Армении, но вкус его в каждом регионе имел свой, особый оттенок. Придумали борани «Карно» в городе Карин (ныне на территории Турции). В приготовлении этого блюда традиционно использовали «сохук» — особый сорт мелкого репчатого лука со специфическим кисло-сладким вкусом, произраставший на окраинах города. В наше время его разводят лишь в некоторых районах Котайка. Для приготовления борани «Карно» нужно приправить филе ягненка толчеными грецкими орехами, сельдереем, душистым перцем, чесноком, солью и луком. Сначала маленькие головки лука целиком обжаривают на сковороде вместе с филе ягненка на чистейшем курдючном сале. За 5 минут до готовности добавляют черенки сельдерея, приправив его соусом «Аштарак». Готовят соус из молотых грецких орехов, заправленных однородной массой мелко нарезанных укропа и кинзы, истолченных в смеси масла, уксуса, чеснока и соли. Последний штрих к этому великолепию — лавашные чипсы: мелко нарезанный лаваш, посоленный, поперченный и слегка обжаренный на масле. Его выкладывают по краям большой плоской тарелки, а в центре помещают борани «Карно». Сочетание сельдерея и мяса ягненка создает чуть терпкий и нежный вкус.

Хаш
Хаш принято есть в месяцы, в названии которых содержится буква «р» — от сентября до апреля. Процесс его готовки, занимающий сутки, желательно начинать утром. До приготовления коровьи голени нужно основательно очистить, промыть, разрубить, положить в холодную воду и менять ее каждые 2—3 часа. Варить хаш начинают к вечеру. Для этого нужно выбрать две кастрюли: одну собственно для голеней, другую — для рубца. Во время варки следует периодически снимать с бульона пену, а спустя часа два — и жирок, который необходимо собирать с поверхности каждые полчаса. К утру бульон должен приобрести молочно-белый цвет, свидетельствующий о наваристости. Аккуратно процеживая через марлю, его выливают в кастрюлю и ставят на очень медленный огонь: хаш не должен кипеть, его просто следует поддерживать горячим. Разварившиеся куски мяса отделяют от костей и перекладывают в отдельную кастрюлю. Так же поступают и с предварительно нарезанным рубцом. А вот воду, в которой варился рубец, сливают. Делается все для того, чтобы угодить гостям, ведь одному нравится хаш без мяса, другому — без требухи, третьему — вообще без ничего. К приходу гостей стол уже должен быть накрыт. Непременные атрибуты застолья — сухой лаваш, бульон, приправленный толченым чесноком, белая редька, засоленный острый перец, зелень, соль. И, конечно же, на столе должна быть водка, которую, как правило, приносят с собой гости. Готовый хаш подают в глубоких тарелках. Первый тост по традиции поднимают за тех, кто варил хаш.

Кялла
Н а одном из диалектов армянского это слово означает «голова». Готовят кяллу из цельной головы овцы или коровы, причем исключительно в Гюмри и его окрестностях. Голова ошкуривается острым ножом, тщательно промывается, обильно перчится, солится, заворачивается в лаваш и в неглубокой медной посуде кладется в тонир. Через час-полтора блюдо можно подавать на стол — обязательно с водкой. В качестве приправы к кялле хороши зелень, редис, острый соленый перец. Специфический вкус этого блюда обусловлен сочетанием вкусов и текстур разных мышечных тканей. Кстати, в советские времена многие специально приезжали в Ленинакан, чтобы отведать настоящей кяллы.

Кюфта (кололак «Эчмиадзинский»)
М ясо для кололака — именно таково исконно армянское название этого блюда — в старину взбивали в специальном каменном приспособлении, называемом санд. Кололак готовили сообща — и мужчины, и женщины. Темно-красное свежее, еще теплое бычье мясо взбивали до появления воздушных пузырьков, постепенно добавляя в него соль и воду. В наши дни всю эту процедуру не обязательно производить в домашних условиях — готовое взбитое мясо для кололака можно купить в любом ереванском магазине. Вот в остальном рецепт приготовления кололака не изменился. В суфлеобразное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо, 50 граммов водки или коньяка и еще раз тщательно взбивают до тех пор, пока оно не посветлеет. Затем в большую кастрюлю заливают воду и, доведя до кипения, опускают в нее кололаки — вылепленные вручную кругляши в 500—700 граммов. Варят кюфту в течение 40— 45 минут. Подают кололак горячим. На столе должны быть топленое масло, красный молотый перец и лаваш. К кололаку в качестве гарнира можно подать плов.

Гапама
Это блюдо, приятное во всех отношениях, — сладкое, пряное, красочное и внутри и снаружи, — готовят из целой тыквы в октябре—ноябре. Процесс займет не менее четырех часов, даже если готовить в духовке, а если браться за дело по старинке, то надо оставить гапаму в тонире на всю ночь. Духовку, кстати, нужно нагреть заранее. Сначала нарезают сухофрукты (курагу, чернослив, изюм), грецкие орехи, морковь и яблоки. Все это нужно перемешать с заранее доведенным до полуготовности рисом и обильно полить медом. Только после этого появляется тыква — желательно, прошлогодняя. Ее нужно разрезать, сняв крышечку, вынуть сердцевину и начинить приготовленной смесью. А потом, закрыв крышечкой, поместить в духовку. Едят гапаму горячей, разрезая на дольки и выскребая вместе с начинкой оранжевую мякоть тыквы, до краев напитавшуюся чистейшим медом и ароматом фруктов и овощей.

Суджук
Вторая по значимости и узнаваемости армянская мясная закуска суджук – фактически побочный продукт. Мелкие кусочки телятины, которые оставались после приготовления бастурмы, следовало использовать. Их перемалывали вместе с кардамоном, острым и душистым перцем, чесноком и солью, затем, отстояв эту смесь в течение 2–3 дней на холоде, начиняли ею тщательно промытые говяжьи кишки. Потом полученные колбаски раскладывали на специальном столе, слегка придавив прессом, а через пару дней развешивали в холодном проветриваемом помещении для просушки.

Бастурма
Корень слова бастурма – баст – имеет тюркское происхождение и означает «придавленный». Тюркские кочевники готовили ее на ходу – закладывали телячье филе под седло лошади, где оно обезвоживалось и пропитывалось солью конского пота. В Xl веке армяне придумали свой, «оседлый» способ приготовпения бастурмы. Мясо в течение недели проходило холодную обработку в густом соляном растворе. Потом еще неделю лежало под прессом и, повисев для обсушки денек на холоде, покрывалось чаманом – смесью, получившей свое название от используемой при ее приготовлении пряности. Чаман перемалывали вместе с острым перцем, чесноком и малым количеством слегка обжаренной муки. Употреблять бастурму можно не только в качестве холодной закуски. В старину из этого мяса готовили разные обеды, а традиция делать с ним яичницу сохранилась по сей день. Для этого ломтики бастурмы в течение минуты-двух нужно протомить в масле на сковородке, добавить хорошенько взбитые яйца, обильно посыпать все это свежей зеленью, и завтрак готов.

Тыал (каурма)
Эта зимняя еда, распространенная в основном в горных районах Армении, изначально использовалась как провизия для армии. А еще тыал – один из первых известных человечеству способов долгосрочного хранения мяса. Для приготовления каурмы нужна недюжинная физическая сила и поэтому в старину в процессе участвовала вся деревня. Мясо ягненка или теленка обильно сдабривается чистейшим домашним топленым маслом (или курдючным салом). Равномерно нарезанные куски мяса на два дня опускают в рассол. Потом достают и, тщательно промыв, варят сначала на сильном, а потом на слабом огне. После варки куски обжаривают с большим количеством масла до образования розовой корочки – так, чтобы оно закрывало все куски. Затем прожаренные куски мяса складывают в кчуч – специальную глубокую глиняную посуду – и доверху заливают маслом, оставшимся на противне, так же как при жарке, чтобы оно покрыло мясо целиком. Осталось поставить закуску в погреб или холодное помещение.

Источник

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Чудо сад и огород - строим и обустраиваем вместе